Жировые начинки для кондитерских изделий


Жировые начинки для тортов и пирожных

Жировые начинки

Начинки кремообразные (кремовые) термостабильные используются в качестве сырья для выпечки (булочки, круассаны, пирожки и т.д.), в кондитерской промышленности (торты, пирожные, рулеты), а также в молочной продукции, например, для наполнения глазированных сырков. Термостабильность начинок позволяет их использовать в самых разнообразных изделиях. Термостабильность подразумевает высокую температурную устойчивость, что значит, возможность готовить изделия при высоких температурах, а при которых качество начинок сохраняется неизменным. При этом термостабильные начинки также устойчивы и к низким температурам, то есть при заморозке, они также не теряют своего вкуса и качества. Наивысшие отметки термостабильности начинок колеблются от от – 20 С до +220С.

Термостабильность кремообразных начинок позволяет их использование в качестве наполнения изделий подверженных термообработке, разнообразной выпечки и кондитерских изделий, например, пирожков, рулетов, булочек, печенья, круассанов, горячих десертов и т.д. К тому же термостабильные начинки позволяют использовать их для наполнения  продукции подверженной заморозке, например, глазированных сырков или мороженного. Производители кремообразных термостабильных начинок гарантируют не только отличный вкус, но и сохранение его физических качеств, такие начинки никогда не вытекают и не растекаются при высоких илинизких температурах.

Современное производство кондитерских изделий и выпечки имеет тенденцию сокращения технологического процесса, то есть его упрощения, и приобретение готовых начинок позволяет значительно ускорить производство. Покупка готового продукта, такого как начинки для кондитерских изделий, обладающих термостабильностью и высоким качеством, значительно ускоряет процесс производства, делая его удобным и более дешевым. Безусловно, именно за этим кроется причина резко возросшего спроса на готовые кремообразные готовые начинки.

Преимущества кремообразных термостабильных начинок:

  • кремообразная начинка имеет высокую стабильность к высоким и низким температурам (выпечке и замораживанию), а также не теряет своих качеств при оттаивании;
  • возможность использования как в качестве начинок, а также в качестве заварного крема согласно традициям;
  • кремообразные термостабильные начинки идеально подходят для автоматизированных линий производства изделий;
  • благодаря термостабильным свойствам имеет длительный срок хранения;
  • термостабильные начинки сохраняют свою форму после выпечки;
  • при использовании термостабильных начинок в изделиях Вы можете быть уверены, что влага из начинки не впитается в тесто (исключает присутствие «закала» в готовых изделиях).

 

Предлагаем следующие наименования кремообразных термостабильных начинок:

Начинки серии «Особые» - это термостабильные кремовые, ореховые, шоколадные и фрутово-ягодные начинки с содержанием растительных жиров.

Начинки сохраняют форму при выпечке температурой 220 градусов в течении 15 минут

Кремовые начинки производятся со вкусами — ванили, сливок, карамели, какао, йогурта, кофе каппучино, крем-брюле, творога, шоколада и варёной сгущенки

Ореховые и фруктово-ягодные начинки представлены вкусами лесного ореха, фундука, клубники со сливками, цитрона, апельсина, клюквы, малины, и других ягод.

 

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления начинки для мучного изделия, предусматривающий смешивание пластифицированного жирового компонента с сахарным песком, сухим молоком, ароматизатором, микронутриентами, какао-порошком и орехами, а также возвратными отходами. При этом проводят двухэтапное измельчение компонентов (патент RU №2410877).

Недостатками известного способа являются длительность процесса, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.

Известен способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий расплавление жирового продукта с постепенным добавлением в него подсластителя, сухого молочного продукта и порошкообразного растительного продукта (патент RU №2293467).

Недостатком данной жировой начинки, изготовленной согласно данному способу, является повышенная жироемкость, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности и жироемкости продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение реологических показателей начинки и органолептических показателей изделия.

Технический результат достигается тем, что в способе производства жировой начинки, предусматривающем смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим перемешиванием полученной смеси, в качестве жировой композиции используют пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из олигофруктозы и порошка из семян груши, взятых в соотношении 2:1, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м3 - на втором этапе.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:

пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30,25-35,55
олигофруктоза и порошок из семян груши 64,45-69,75

Порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С. При этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°С в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2.

В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, также содержатся фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, растительные гормоны, витамины, растительный сквален. Они имеют в своем составе высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно приблизительно 26 и 29 мг/100 г). Этот спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. По жирно-кислотному составу нелауриновые жиры схожи с жирно-кислотным составом какао-масла, благодаря чему нелауриновые заменители какао-масла в виде порошка из семян груши можно использовать в комбинациях с какао-порошками. Порошок из семян груши имеет высокую жироудерживающую способность и однородный гранулометрический состав (размер частиц 10-15 мкм). Получение порошка из семян груши путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С делает его более биодоступным и мелкодисперсным.

Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий.

Опытным путем было определено оптимальное соотношение олигофруктозы и порошка из семян груши как 2:1. Внесение в начинку порошка из семян груши улучшило реологические ее показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного привкуса с грушовыми нотками позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Рисовый крахмал Remygel имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remygel позволит связывать воду и предотвращать потери воды, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Использование в качестве жировой композиции пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°С в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2, позволит снизить жирность продукта, придать стабильность во время хранения, улучшить реологические свойства начинки.

А перемешивание смеси путем ее двухэтапного взбивания в турбомиксере необходимо для более полного обогащения микронутриентами.

Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°С в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-27°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м3 - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10°С в течение 5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 100% до достижения плотности начинки 820 кг/м3 - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:

пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 30, 25
олигофруктоза и порошок из семян груши 69,75

Пример 2.

Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 13°С в течение 4 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 8%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 8 МПа и температуре 26°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 27% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 98% до достижения плотности начинки 825 кг/м3 -на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:

пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 32, 55
олигофруктоза и порошок из семян груши 67,45

Пример 3.

Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 15°С в течение 3 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 7 МПа и температуре 27°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95% до достижения плотности начинки 830 кг/м3 - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:

пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel 35,55
олигофруктоза и порошок из семян груши 64,45

Параллельно получают жировую начинку известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ производства позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.

Кроме того, жировая начинка, приготовленная заявленным способом, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы жировой начинки, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

Добавки MKI - Вафли - Информационный портал о производстве продуктов питания и кондитерских изделий

Вафли

Вафли - кондитерское изделие, изготовленное из муки, яичных желтков и соды, тонко нарезанных листов, заполненных или не наполненных. Начинка обычно жирная, фруктовая, помадка или пралине. Форма вафель может быть разной. Вафли выпускают ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия »или ТУ предприятия.

Примеры составов

Сырье

твердых веществ,%

Расход сырья на готовую продукцию 1 т, кг

на самом деле

в сухом веществе

пшеничная мука

класс

Меланж

Соль

вафельный рецепт

85,50

27,00

96,50

листов

1221,1

203,53

6,11

1044,05

54,95

5,90

Сырье

твердых веществ,%

Расход сырья на готовую продукцию 1 т, кг

на самом деле

сухого вещества:

Сода питьевая

50,00

6,11

3,05

Всего

-

1436,86

1107,95

Выйти

97,50

1000,00

975,00

Состав жирной начинки

сахарная пудра

99,85

484,96

484,23

Кондитерский жир

99,70

390,40

389,23

Фосфатиды (лецитин)

98,5

0,29

0,29

ананасовый аромат

-

В соответствии с рекомендациями

-

Производитель

лимонная кислота

91,20

4,41

4,02

Немного таких же вафель

99,02

120,28

119,10

Всего

-

ОК.1000

996,87

Выйти

99,43

1000,00

994,32

Технологический процесс

Технология производства

вафельных пластин состоит из следующих этапов:

1) подготовка сырья к производству;

2) приготовление теста;

3) формирование вафельных листов;

4) противни для выпечки вафельных листов;

5) подготовка начинки;

6) формирование резервуара;

7) охлаждение;

8) нарезка на отдельные изделия;

9) упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

Особенности использования пищевых добавок при изготовлении вафель

При изготовлении вафель используют следующие добавки: ароматизаторы, красители, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, пищевые кислоты, антиоксиданты, увлажнители, разрыхлители, ферменты

ароматов. Вафельные ароматизаторы могут иметь безвкусный запах и вкус. При производстве вафельных листов чаще всего используются ванилин, этилванилин или ванильные ароматизаторы. Они привносят в вафлю сладкий и приятный вкус, а также создают сливочный аромат.

В качестве ванильных ароматизаторов можно использовать сам ванилин, ванильный и ванильный ароматизаторы. Хотя все виды ванили можно использовать для ароматизации вафель, но ее разные бренды не дают им много разных вкусовых и ароматических характеристик. Концентрация ванилина в вафлях в соответствии с различиями в рецептуре, технологии, требованиях конкретного производителя 75-500 г / т готового продукта, этилванилина 20-250 г / т, ароматизатора ванили в соответствии с рекомендациями производителя.

При выпечке вафельных листов температура внутри продукта может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются. Поэтому при входе в тесто рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром, который действует как «ароматизатор», или с меланжем. При непрерывном приготовлении вафельного теста ароматизаторы вводятся в концентрированную эмульсию вместе с другими компонентами (предварительно смешанными с жиром или меланжем). При периодическом замешивании вафельного теста ароматизаторы вводятся в месильную машину вместе с жиром или меланжем, не нарушая последовательность нанесения компонентов.

Помадка, фруктовые пралиновые начинки и начинки используют те же ароматы и так же, как описано в разделе. Использование ароматизаторов в жировых начинках немного отличается.

Ароматизаторы используются для маскировки аромата, а жиры делают жирные наполнители разнообразными вкусовыми добавками (лимонные, апельсиновые, ананасовые и тому подобные). Таким образом, как правило, растворимые в жидкости ароматизаторы, но не исключено использование и порошков. Для обработки жирового наполнителя вместе с фруктовыми ароматизаторами для улучшения вкуса можно использовать небольшие дозы ванилина (100 г / т).

Дозировки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям производителя. Ароматизаторы, добавляемые к начинке с жиром, можно ориентировочно присвоить его аромату в небольшом количестве при слабом нагревании (40-60 ° С).

Красители. Обычно вафельные листы не окрашиваются. Иногда, в отсутствие какао-порошка или недостаточной окрашивающей способности для получения коричневых вафель, используется карамельный (сахарный) цвет (E150). Подходят все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от сорта, формы и желаемой интенсивности окрашивания.Обычно расход Е150d для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета - 50-90 кг на тонну. Используйте синтетические красители, как индивидуальные, так и смешанные, для придания коричневым вафельным листам очень осторожного: часто они дают испытуемым и готовым продуктам нежелательные красноватые, зеленоватые и серые оттенки. Это особенно актуально при высоких дозировках.

Использование красителей в помадных, фруктовых и пралиновых начинках описано в разделе. Жировые начинки окрашивают, чтобы придать цвет, соответствующий используемому вкусу, например, для клубничного ароматизатора требуется окрашивание розового оттенка.Следует отметить, что интенсивность окраски жировых начинок обычно не достигается. Для тонирования жировых начинок используют натуральные жирорастворимые красители, например, бета-каротин в виде 30% масляного раствора (желтого цвета), жирорастворимые формы других натуральных красителей и синтетические красители. Дозировки в соответствии с рекомендациями производителей. Бета-каротин в начинке должен быть предварительно растворен в 20-кратном количестве растительного масла, а затем распределен в рецептурном жире.

Эмульгаторы.Как известно, при непрерывном производстве сырья в месильном аппарате загрузка осуществляется в два потока: одно дозирование муки и эмульсия из остального сырья - другое. Использование эмульсии необходимо не только для непрерывного теста, но и для улучшения качества вафель. Эмульсия помогает обеспечить более тесто, легко поддается формованию. Вафли, приготовленные на эмульсии, имеют четкую картинную поверхность, тонкую и хрупкую структуру.

Для эмульсии эмульгатор добавляется в корм.Большинство рецептур вафельных листов содержит натуральные эмульгаторы, лецитин, яичные продукты, казеин молока. Но обычно натуральные эмульгаторы для получения качественных вафель недостаточно необходимы для использования эмульгаторов. Эмульгаторы важны для жидкого теста тем, что ниже вязкость. Вязкость теста значительно влияет на его формование и дозирование. Чем ниже вязкость, тем легче технологические этапы.

Эффективным эмульгатором является лецитин в вафлях (E322). Лецитин в дозировке 0,4-0,8% от массы муки преимущественно значительно снижает вязкость теста; Кроме того, она стабилизирует эмульсию, обеспечивает смазывающий эффект и помогает снизить потребление яичных продуктов.Частицы лецитина смешиваются с мукой, жидкость вводится в эмульсию.

Пониженная вязкость жидкого теста, вызванная добавлением лецитинсвязывающих молекул, гидрофильных групп лецитина и молекул воды, которые находятся на поверхности рецептурной смеси частиц. В результате сила сцепления между частицами уменьшается, подвижность увеличивается и уменьшается вязкость теста, и он лучше распространяется по формам.

Поверхность вафельных листов имеет гидрофильные свойства в большей степени, чем липофильные.Когда жидкое тесто сталкивается с отталкивающим жиром, содержащимся в тесте, тесто концентрируется в среднем слое и действует как смазка. Липофильная часть молекулы добавляемого в тесто лецитина обеспечивает стабильное распределение жира на поверхности теста, в том числе на поверхности, контактирующей с выпечкой. В результате жир с лецитином действует как эффективная смазка, вафельные листы лучше отделяются от выпечки.

Использование лецитина в производстве вафельного листа может улучшить текучесть теста в соответствии с формами, чтобы сделать вафли однородного цвета с тонкой и деликатной структурой и четким рисунком поверхности, уменьшить лом, отек и возврат отходов, улучшить отделение листа от противней.

В качестве эффективного эмульгатора в вафельном тесте показана смесь лецитина с моноглицеридами (E471) и полиглицериновыми эфирами жирных кислот (E47E). Эти эмульгаторы не только улучшают структуру и хрустящие свойства продуктов, улучшают их прочность, значительно снижают вязкость, увеличивают однородное тесто Улучшает отделение вафель от форм, но также может значительно умнее сшивать содержимое яичных продуктов по сравнению со стандартным составом ада, даже устранять их вообще.

Жировая начинка должна содержать достаточное количество воздуха, иметь легкотающую, маслянистую, мягкую, пушистую текстуру и пластические свойства.
Лецитин повышает пластичность начинки. Используется в дозировке 0,2-0,4%. Взбиваемые топпинги улучшают другие эмульгаторы: моно- и диглицериды (E471), полисорбаты (E432-E436).

Ферменты. Как упомянуто выше, вязкость вафельного теста является его наиболее важной характеристикой, которая определяет равномерность распределения теста на поверхности форм, экономическую эффективность его потребления, количество отеков и качество готовый вафельный лист.Вязкость теста зависит, прежде всего, от пшеничной муки. Он должен содержать 25-32% глютена низкого качества. Для ослабления глютена используются ферменты с протеолитической активностью [47,160]. Они расщепляют белковые молекулы клейковины каркаса и снижают вязкость теста. Чтобы фермент имел свое действие, требуется время, обычно несколько часов.

Добавки, которые увеличивают срок годности. По ГОСТ 14031-68 срок годности при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности 65-70%:

1) вафли с жировой начинкой и пралиновой начинкой, такой как пралине - 2 месяца.;

2) вафли с фруктовой начинкой - 1 мес .;

3) вафли с помадной начинкой - 25 дней;

4) вафли с жирной начинкой в ​​масле - 15 дней;

5) Вафли без начинки - 3 месяца.

Основными ограничениями срока годности вафель являются начинки. Влажность вафельных листов на уровне 2-4%, активность воды менее 0,6. Это означает, что развитие даже дрожжей и плесени в вафельных листах маловероятно. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в вафлях без начинки 6,9-10,9%.Поэтому процессы окисления в вафельных листах протекают довольно медленно. Для стабилизации качества вафельных листов на весь срок годности рекомендуется использовать пищевые волокна, в том числе натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (E466). При использовании пищевых волокон различных марок в дозировке приблизительно 2% тесто становится более однородным, стабильным, вафельные листы тяжелее, менее ломкими, но более нежными, менее насыщенными влагой из начинки (вареное сгущенное молоко, фруктовая начинка) ,

Введение специальных марок натриевой соли CMC в рецептуру вафель позволяет улучшить структурные и механические свойства теста, облегчить его механическую обработку, регулировать процесс потери влаги (запотевание летом и застоявшееся зимой) ,Рекомендуемая дозировка составляет 20-100 г / 100 кг теста, в зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, поступающей в тесто. Дополнительное количество воды рассчитывается исходя из того факта, что для 1 части КМЦ требуется дополнительно 50-80 воды. Например, если для замеса теста используется 0,2 кг ЕNNUMX, то дополнительно добавляется 466 кг х 0,2-50 = 80 - 10 л воды. Таким образом, использование КМЦ также позволяет повысить выход готовой продукции (за счет дополнительно вводимой воды).

Пищевые волокна и КМЦ смешивали с небольшим количеством муки, которая идет на замешивание, а затем смешивали с оставшейся мукой. Дальнейший процесс осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями для данного типа продукта.

При использовании начинки довольно заметное влияние на содержание влаги, жирности и сроков вафельной полки. Введение фруктовых наполнителей для добавления влажности до 9,0-15,3%, влажность вафель с другими начинками не превышает 7-8%. Содержание жира на сухом веществе в вафлях для гостей с помадной начинкой и пралиновой начинкой от 14,4 до 31,0%.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в вафлях по ГОСТ с жировой начинкой 21,8-41,8%. Увеличьте срок годности жирных начинок и, соответственно, вафли с жировыми начинок можно использовать с антиоксидантами. Наиболее эффективными для замедления окисления жировых наполнителей, особенно сливочного масла, являются пропилгаллат (E310) и трет-бутилгидрохинон (E319). При отсутствии этих веществ можно использовать бутилоксианизол (E320) или токоферолы (E306, E309). Введение этих антиоксидантов в жировые начинки в количестве 200 г на тонну жира достаточно для увеличения срока годности вафель с жировой начинкой в ​​3-4 раза.Антиоксиданты добавляются в виде растворов с растительным маслом.

,

Высококачественная кондитерская машина с двойной начинкой

https://youtu.be/xcbZ44IHFSw

Наименование продукта

Машина для производства и формования

Размер (L * W * H3):

168 * 86 * 130 см

Напряжение:

220 В (одна фаза)

Мощность (Вт):

1.7 кВт 50 Гц

Вес продукта:

10 г ~ 250 г

Вес машины:

примерно 280 кг

Вместимость:

60 ~ 99 шт. / Мин.

Форма продукции:

Шарик, квадрат, круг, полоса и т. Д.

Пропорция корпуса и наполнения:

1: 9-10: 0

Детали машин, соприкасающиеся с пищевыми продуктами:

Пищевой специальный материал

Необработанные комплектующие:

Импорт из Японии, Тайваня и Китай известный бренд

,

Китайская кондитерская машина для фасовки-ID товара :: 605305335-russian.alibaba.com

https://youtu.be/xcbZ44IHFSw

Наименование продукта

Машина для производства и формования

Размер (L * W * H3):

168 * 86 * 130 см

Напряжение:

220 В (одна фаза)

Мощность (Вт):

1.7 кВт 50 Гц

Вес продукта:

10 г ~ 250 г

Вес машины:

примерно 280 кг

Вместимость:

60 ~ 99 шт. / Мин.

Форма продукции:

Шарик, квадрат, круг, полоса и т. Д.

Пропорция корпуса и наполнения:

1: 9-10: 0

Детали машин, соприкасающиеся с пищевыми продуктами:

Пищевой специальный материал

Необработанные комплектующие:

Импорт из Японии, Тайваня и Китай известный бренд

,

Смотрите также