Соотношение теста и начинки в пирожках по госту


Технические условия на пирожки - ТУ - ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

 

ОКП 91 1900

 

 

 
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

 

 

Пирожки

Технические условия

ТУ 9119-014-ХХХХХХ-2015
 
Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

 

 

 

г. Владивосток,

2015 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

№ п/п

Наименование раздела

Стр.

 

Область применения

3

1

Требования к качеству и безопасности

5

2

Маркировка

10

3

Упаковка

10

4

Правила приёмки

11

5

Методы контроля

13

6

Правила транспортирования и хранения

14

 

Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

16

 

Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

21

 

Лист регистрации изменений

22

 

 

 

 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на блины, блинчики, пироги (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Продукция, в зависимости от применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

гамбургер;

пирожок с мясом и рисом;

пирожок с кетой и рисом;

пирожок с капустой;

пирожок с картофелем;

пирожок с ананасом;

штрудель с черносливом;

растягай с курицей и грибами;

пирожок с яблоками;

пирожок с яйцом и луком;

пирожок с печенью;

пирожок с курагой;

самса с бараниной;

самса с говядиной;

самса с курицей;

сосиска в тесте;

хот - дог;

чебурек  с мясом;

пирог из дрожжевого теста с курицей и грибами;

пирог из дрожжевого теста с мясом и капустой ;

пирог из дрожжевого теста с фруктами;

пицца;

пирог из слоеного теста;

расстягай с мясом и капустой;

штрудель с изюмом;

штрудель с курагой;

блины оболочка;

беляш;

блины с горбушей и луком;

блинчики с мясом и рисом;

блинчики с печенью и рисом;

блинчики с яблоками;

блины дрожжевые;

блины с творогом.

Блины - одно из древнейших блюд русской кухни, появившееся еще до IX века, то есть в языческие времена. Слово «блин» (искаженное от «млин») происходит от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного или мучное изделие.

Блины - кулинарное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией. Они мягки, рыхлы, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя топленое масло или сметану, отчего делаются еще сочнее и вкуснее.

Блины (блинчики) готовят с различными начинками. Традиционными начинками являются мясо, рыба, рис, грибы, творог, сыр, фрукты, печень.

Гамбургер - вид сэндвича, состоящий из рубленой жареной котлеты, подаваемой внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез, дольку кабачка, листья салата,  маринованный огурец, сырой или жареный лук, помидор.

Пироги с различными начинками, расстегаи - печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам.

Штрудель - немецкое мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой.

Самса - разновидность пирожка произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёного мяса (преимущественно баранины, говядины, курятины), курдюка, картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда. Самса - это популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке.

Сосиска в тесте - сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.

Хот-дог - сандвич с сосиской или колбаской. Обычно содержит соус, чаще всего кетчуп и/или горчицу. Также может содержать овощи (свежие, маринованные или жареные), зелень, сыр или бекон.

Чебурек - традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»

Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще - бараньем) жире.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

Пицца - итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

Беляш - распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Приложении Б.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

 

 

 

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование

показателя

Показатель

Внешний вид и

форма

Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания

Консистенция

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные

Цвет

Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей

Вкус и запах

Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Наименование показателя

Величина показателя

1

2

Массовая доля сухих веществ,%, не более

66,0

Массовая доля крахмала, %, не более

5,0

Массовая доля влаги,%, не более

60,0

Массовая доля поваренной соли, %, не более

1,2

Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее

50

Массовая доля жира в начинке,%, не более:

 

- в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах

18,0

- в блинчиках, пирожках с мясом и рисом,

16,0

 

Окончание таблицы 2

 

1

2

- в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами

19,0

- в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком

12,0

- в блинах с куриным мясом и сыром

10,8

- в блинах с творогом, пицце

-

- в пирогах с капустой

7,5

- в пирогах с картофелем

7,0

- в пирогах, штруделях с сухофруктами

-

- в пирогах, блинчиках с фруктами

-

- в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста

-

- в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

18,61

- в пирогах с яйцом и луком

8,5

- в пирогах с печенью, блинчиках с печенью и рисом

9,5

Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:

 

- в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах, пирогах с печенью

-

- в блинчиках, пирожках с мясом и рисом, блинчиках с печенью и рисом

-

- в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами

-

- в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком

-

- в блинах с куриным мясом и сыром

-

- в блинах с творогом, пицце

8,0

- в пирогах с капустой

-

- в пирогах с картофелем

-

- в пирогах, штруделях с сухофруктами

10,0

- в пирогах, блинчиках с фруктами

37,0

- в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста

-

- в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

-

- в пирогах с яйцом и луком

-

Кислотность, 0 Т, не более

200

Толщина блинов, мм

1,5…2,5

 

 

1.3. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в продукции (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011(Приложения 3, приложение 4).

Наименование показателя

Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

 

Свинец

0,4…0,5

Мышьяк

0,1; 0,2; 0,5

Кадмий

0,03; 0,05;  0,1

Ртуть

0,02; 0,03; 0,05

Пестициды:

 

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

0,05; 0,1; 0,5

ДДТ и его метаболиты

0,1

Нитраты

80…250

Радионуклиды:

 

Цезий - 137, л

40…500

Стронций-90

30…60

 

1.4. По микробиологическим показателям изделия кулинарные с мясом должны соответствовать требованиям ТРТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

 

Наименование показателя

Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0г

не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Бактерии S. aureus

1,0

Бактерии Proteus

0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы

25

 

1.5. По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТРТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.

 

 

Таблица 5

 

Наименование показателя

Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Бактерии S. aureus

1,0

Бактерии Proteus

0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы

25

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

- баранина по ГОСТ Р 52843;

- мясо куриное по ГОСТ 31962;

- рыба кета по ГОСТ 32366;

- капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

- картофель по ГОСТ 6014-68;

- маргарин по ГОСТ Р 52178;

- сосиски по ГОСТ Р 53644;

- лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

- майонез по ГОСТ Р 53590;

- ананас консервированный по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- яблоки свежие  по ГОСТ Р 54697;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- творог по ГОСТ 31453;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- клубника по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- вишня по ГОСТ Р 55643;

- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

- виноград сушёный по ГОСТ 6882;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- крупа рисовая по ГОСТ 6292;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сметана по ГОСТ 31452;

-яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТРТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТРТС 034/2013 и ТРТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТРТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТРТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

 

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.3 Условия хранения: годен в течение 72 часа при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75%.

 

 

Дрожжевое тесто по ГОСТу (для пирожков, беляшей и пончиков) - Четыре вкуса

Это тесто именно такое, из которого готовили пирожки, беляши и т.д. во времена СССР. Тесто получается постным и в нем совсем нет сдобы. Поэтому для его приготовления вам не понадобится готовить опару. Такое тесто меньше впитывает жир при жарке изделия. Такие пирожки получаются очень хрустящие сразу после приготовления и очень нежные — после.

Необходимые продукты

  • теплое молоко (вода) — 250 мл
  • свежие дрожжи — 15 гр
  • сахар — 20 гр
  • соль — щепотка
  • растительное масло — 2 ст.л
  • пшеничная мука — 400 гр

Начинаем приготовление

  1. В чашу вливаем теплое молоко или воду, добавляем дрожжи, всыпаем сахар и соль. Все перемешиваем венчиком. Вливаем растительное масло (1 ст.л.) и всыпаем просеянную пшеничную муку.
  2. Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса.
  3. Готовое тесто обминаем и кладем на стол, смазанный растительным маслом. Кладем его в миску, обмазываем маслом и накрываем крышкой. Оставляем в теплом месте на 1-2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
  4. Подошедшее тесто хорошо обминаем. Накрываем пленкой и ставим в теплое место еще на 20-30 минут.
  5. Приготовим начинку. Она может быть любая на ваш вкус. Если планируете сделать постные пирожки, то мы рекомендуем приготовить тушеную капусту с грибами и нутом. 
  6. Готовое тесто делим на нужное количество частей и формируем пирожки. Также из этого теста можно сделать один большой пирог.

Тесто получается нежное и податливое в работе. Все изделия с ним выходят мягкими и нежными. Из такого теста получаются замечательные пирожки, пироги или беляши. Но лучше всего это тесто подходит для жареных пирожков. Приготовьте их с ливером или капустой и ваши близкие  будут в восторге!

 

Ссылка на первоисточник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

круговой корки 101 - пораженная кухня

Для начала я хочу сделать заметку о миллионах рецептов пирожного теста: я едва покупаю его. Заметьте, не ценность рецепта, а то, что новые будут когда-либо происходить. По своей сути, это всего лишь твердый жир (масло, шортенинг или сало), нарезанный порошкообразными ингредиентами (мука, иногда соль и сахар), связанными с жидкостью (обычно водой, но некоторые люди творчески подходят к молоку, сливки, пахта или водка), и я удивляюсь, что каждый год так много кулинарных изданий чувствуют необходимость произнести это, Боже, они все поняли! нашли идеального теста для пирога.На мой взгляд, это никогда не было потеряно.

Тем не менее, Cooks Illustrated в этом году станет действительно грандиозным, так что спасибо всем, кто указал мне направление этого рецепта. Это водка, друзья мои. Да, я думаю, они тоже великолепны. Но на самом деле водка, потому что она 80-градусная, в основном испаряется в духовке, а это означает, что ваша корка получает необходимую ей жидкость, но большая ее часть не останется. Беспокоитесь о пьянстве к вашему пирогу? Водка по определению бесцветна и не имеет запаха, поэтому, как только она будет выпечена, вы забудете, что она когда-либо была там.Конечно (aheeeeem), если вы из тех, кто любит собирать небольшие куски сырого теста и есть их, потому что, мм, масло просто супер, давайте просто скажем, что все может стать немного грязным, и на этом все закончится. На самом деле, это не всегда плохо.

Итак, начнем? Как я отмечал вчера, я поклонник скромного блендерного печенья - он простой, lo-fi и использует минимальное количество блюд - поэтому я буду использовать его сегодня. Однако эти же шаги можно предпринять с вашим кухонным комбайном или Kitchen Aid, если вы неравнодушны к ним.

Сначала измерьте свою муку. Измерительные чашки работают очень хорошо, но, поскольку мне нужно было многое измерить, я взвесил их, что значительно облегчает мою жизнь. Вам понадобится 2 1/2 чашки * для одного пирога с двойной корочкой, плюс одна чайная ложка соли и две столовые ложки сахара. Взбейте все эти сухие ингредиенты вместе.

Теперь я полагаю, что я должен прыгнуть на Большом Масле против Сокращения, но зевать, вы можете получить это в другом месте. Я, как правило, иду по маршруту «все масло», но в этом году доверяю рецептуре CI, которая требует некоторого сокращения.Не стесняйтесь использовать все одно или другое, если это ваше предпочтение, просто поменяв ингредиент с тем же объемом альтернативы.

Нарезать кусочками сливочного масла и охлажденным - из холодильника - на мелкие кусочки ножом, бросить их в миску с сухими ингредиентами и начать резать блендером.

На первом рисунке показано тесто после нескольких порезов блендером, то есть большие куски.Вторая картинка показывает это через минуту, и вы можете видеть, что куски становятся меньше. На третьем рисунке вы увидите, что тесто начинает выравниваться с лопастями, становясь все более твердой массой - вы почти на месте. Еще через минуту он должен напоминать грубую кукурузную муку. Ты почти сделал! Разве не так просто?

Следующий момент, которого вы все ждали: водка. Добавьте 1/4 стакана водки (мы держим нашу в морозилке, как добрые русские, так что всегда ледяной) и 1/4 стакана очень холодной воды к этой смеси с текстурой из кукурузной муки и сложите все вместе с помощью резинового шпателя.Он должен легко собраться в массу с небольшим перемешиванием. Этот рецепт CI находится на липкой стороне, чтобы компенсировать водку, которая сгорит.

Разотрите тесто в одну кучу и разделите его на два шара. Если вы ОКР, как и я, вы можете взвесить тесто, чтобы убедиться, что оно делится равномерно, но это не обязательно. Разложите шарики на диски, оберните их пластиком и охладите в холодильнике не менее 45 минут и не более двух дней.(Если вы хотите хранить его дольше, рекомендуется трижды обернуть его, а затем поместить в морозильную сумку в морозильной камере.)

Разве вы не гордитесь собой? Вы сделали тесто для пирога! Похлопайте себя по спине и оставьте других удивляться, как у вас получился пушистый отпечаток руки! Тайны никогда не прекращаются…

На этом этапе вы можете приготовить свою начинку для пирога, будь то яблоки или тыква или что-то еще, что, я надеюсь, вы поделитесь со мной.Отложите это в сторону.

Как только ваше тесто будет полностью охлаждено, и я имею в виду - мой холодильник на теплой стороне, и я не чувствовал, что 45 минут было достаточно. Тесто должно быть таким же твёрдым, как холодный кусочек сливочного масла - самое время его раскатать.

Раскатывать тесто между двумя кусочками пластика - это отличный трюк, так как он держит ваш счетчик в чистоте и избавляет вас от необходимости мучить и повторно муку, а если вы меня, то ломать и снова мучить, потому что он все равно прилипает. Удостоверьтесь, что вы вытягиваете из пластика каждые несколько рулонов, чтобы тесто оставалось гладким.

Чтобы поместить это в стандартное 9,5-дюймовое блюдо для пирога, вам нужно раскатать его в 12-дюймовый круг. Я считаю, что линейка, или сторона пластиковой коробки для упаковки, которая бывает 12 дюймов, полезна для того, чтобы иметь ее рядом. Если ваше тесто стало мягким или теплым за время раскатывания, я считаю полезным поместить его на заднюю часть противня и в морозильную камеру на 10 минут, чтобы оно снова стало твердым.

Осторожно перенесите тесто на форму для пирога, оторвав верхний кусок пластика и раскатав тесто вокруг скалки, оставив нижний кусок пластика на прилавке и развернув его в форму для пирога, или сложив тесто. аккуратно в четверти и разложить в кастрюле.Обойдя круговую форму круглой пластины, выровняйте тесто по углам, осторожно поднимая края теста одной рукой, а другой рукой нажимая на дно сковороды. Если вы делаете один пирог с корочкой, равномерно обожмите края пальцами равномерно и добавьте начинку в соответствии с инструкциями вашего рецепта. Если вы делаете двойной или решетчатый пирог, оставьте тесто, которое нависает над краем тарелки, и охладите покрытую тестом тарелку для пирога, следуя инструкциям этого рецепта, или, черт возьми, мое.

И если вы - я, и решили в последнюю минуту поиграть с вами, ребята, вместо этого испечь пирог и испечь его, но не рассказывать, что я на самом деле положил в него до завтра, вы сделаете просто который. Nya-Nya! Уверяю вас, это было , удивительно .

Год назад: Хлеб с бананом и соусом, Как приготовить пирог с решеткой

NaBloSlackerMo Да, выглядывает, это была поздняя ночь. Я упоминал, что у меня был крошечный ужин? И там было вино, так много? А было уже поздно? И поскольку все прекрасно провели время, мне не жаль? Хорошо, чуть-чуть.Но я бы не взял это обратно.

Обновление 25.11.08: Новый год, новый учебник. Я добавил несколько дополнительных советов и рецепт корочки без водки в Pie Crust 102: All Butter, действительно слоеное тесто для пирогов. Проверьте это!

2 1/2 чашки (12 1/2 унций) неотбеленной муки общего назначения
1 чайная ложка поваренной соли
2 столовых ложки сахара
12 столовых ложек (1 1/2 палочки) холодного несоленого масла, нарезанного на ломтики 1/4 дюйма
1/2 стакана холодного овощного укорочения, нарезать мелкими кусочками
1/4 стакана холодной водки
1/4 стакана холодной воды

1.Обрабатывайте 1/2 стакана муки, соли и сахара в кухонном комбайне до тех пор, пока не объедините примерно 2 импульса в секунду. Добавьте сливочное масло и укоротите и обрабатывайте до тех пор, пока однородное тесто не начнет собираться неравномерно, примерно 15 секунд (тесто будет напоминать творожную массу и не должно быть муки без покрытия). Очистите чашу с резиновым шпателем и равномерно распределите тесто вокруг лезвия процессора. Добавить оставшуюся чашечную муку и пульс до тех пор, пока смесь не будет равномерно распределена вокруг чаши и масса теста не будет разбита, 4-6 быстрых импульсов.Высыпьте смесь в среднюю миску.

2. Посыпать смесью водку и воду. С резиновым шпателем, используйте складывающее движение, чтобы смешать, нажимая на тесто, пока тесто не станет немного липким и не склеится. Разделите тесто на два четных шарика и разровняйте каждый на 4-дюймовый диск. Заверните каждый в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник не менее 45 минут или до 2 дней.

* Примечание: я готовил двойной рецепт, потому что, ну, я сделал много пирога и хотел порцию теста, так что не волнуйтесь, если ваше тесто меньше моего.Это должно быть.

5 техник приготовления пирога

В честь нашего любимого времени выпекания мы собрали все, что вам нужно знать о приготовлении классического пирога, с пошаговыми пошаговыми советами для каждой части процесса, от смешивания теста до создания красивой решетки верхняя. Читайте дальше, чтобы освоить приемы, а затем прокрутите вниз, чтобы найти некоторые из наших любимых рецептов сезона.

Техника № 1: Изготовление теста

Холодное масло производит пирожное, которое является универсальным и вкусным, создавая слоистые слои в корочке.Чтобы оно было легким и хрустящим, избегайте перегрузки теста. См. Полный рецепт теста для пирога здесь .

Обработка сухих ингредиентов
Установите кухонный комбайн с металлическим лезвием. Добавьте муку, сахар и соль в рабочую миску. Нажмите на машину 2 или 3 раза, чтобы ингредиенты были равномерно перемешаны.
Добавить сливочное масло
С помощью острого ножа нарезать сливочное масло на 3/4-дюймовые кубики и добавить их в рабочую емкость.
Импульс для получения крупной крошки
Импульсный кухонный комбайн от 8 до 10 раз. В этот момент некоторые кусочки сливочного масла должны быть смешаны с мукой, но кусочки размером с горошек все еще должны быть видны.
Добавить ледяную воду
Добавить ледяную воду и прокачать машину от 10 до 12 раз. Чтобы проверить тесто для пирога, остановите кухонный комбайн и отожмите кусок теста. Если тесто раскрошится, добавьте больше ледяной воды, столовую ложку за раз, и пульсируйте, пока тесто не скрепится при защемлении.
Проверка консистенции
Когда тесто готово, оно должно образовывать грубую массу в миске кухонного комбайна, а не образовывать шарик. Не смешивайте, иначе корка будет жесткой.
Сформировать и охладить тесто
Перенести тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте тесто в 6-дюймовый диск. Хорошо завернуть в полиэтиленовую пленку и хранить в холодильнике не менее 1 часа или до ночи.

Техника № 2: Работа с пироговым тестом

Раскатать тесто и создать аккуратный, красивый край очень просто - просто убедитесь, что ваша поверхность слегка запылена достаточным количеством муки, чтобы она не прилипала.

Раскатать тесто
Слегка посыпать рабочую поверхность, тесто и скалку мукой. Откатываясь от центра к краям и во всех направлениях, раскатайте тесто в круглое на 2–3 дюйма больше, чем ваша форма для пирога или сковорода.
Переверните и поднимите тесто
Используя скребок или лопаточку со смещением, поднимайте и поворачивайте тесто несколько раз во время раскручивания, чтобы предотвратить залипание. При необходимости посыпьте поверхность и скалку мукой.
Смахнуть лишнюю муку
Аккуратно раскатать тесто вокруг скалки, смахивая излишки муки с помощью кондитерской кисти. Избыток муки может сделать тесто жестким.
Выровняйте форму для теста с тестом
Установите скалку на форму для пирога или форму для выпечки. Разверните тесто и поместите его в блюдо. Аккуратно вдавите тесто в днище и по бокам тарелки, стараясь не тянуть и не растягивать.
Обрежьте тесто
Если вы делаете пирог из одной корочки (как показано здесь), используйте небольшой нож для очистки овощей или кухонные ножницы, чтобы обрезать тесто, оставляя 3/4-дюймовый выступ.
Создание кромки пирога
Сверните выступ под себя, чтобы создать высокий край на кромке тарелки. Используя указательный палец и большой палец, зажмите тесто вокруг края, чтобы сформировать рифленый край или создайте другой декоративный край на ваш выбор.

Техника № 3: слепая выпечка

«Слепая выпечка» пирог или пирог необходимы, когда начинка для пирога не приготовлена ​​или когда корка должна выпекаться дольше, чем начинка.Ключ в том, чтобы держать тесто утяжеленным, чтобы его было легче заполнить позже.

Выровняйте тесто фольгой
Разогрейте духовку до 400 ° F или по вашему рецепту. Выровняйте тесто большим куском прочной алюминиевой фольги, убедившись, что фольга прижата к рифленым краям теста.
Добавить гирю
Заполнить фольгированную корку гирьками для пирога , сушеными бобами или сырым рисом.Убедитесь, что веса покрывают все дно коры. Испеките покрытую коркой корку до высыхания, приблизительно 15 минут или согласно Вашему рецепту.
Проверьте корку
Проверьте, готова ли кора, потянув за угол фольги. Если фольга прилипнет, корка не высохнет полностью. Верните его в духовку, проверяя снова каждые 2 минуты.
Снять груз
Осторожно снять груз и фольгу.Большинство рецептов требуют, чтобы корочка снова выпекалась до тех пор, пока она не будет частично выпечена, примерно на 5 минут дольше или полностью запечена, примерно на 10 минут дольше.
Дайте корке остыть
Если вы заполняете полностью запеченную корку начинкой на основе яиц или для холодного пирога, дайте корке теста остыть в течение не менее 30 минут на сковороде на проволоке. стойку.
При необходимости разложить корку.
Пироги обычно подают прямо со сковороды, в то время как пироги обычно не формуются.Чтобы раскатать корку пирога или заполненный пирог, осторожно надавите на съемное дно вверх через кольцо пирога. Используйте смещенную лопаточку, чтобы освободить корку от нижней части пирога.

Техника № 4: Изготовление пирога с двойной корочкой

Заполните пирог
Выровняйте форму для пирога или форму для теста с тестом, затем налейте начинку. Поскольку большинство фруктов сжимаются во время приготовления, не удивляйтесь, если начинка окажется на несколько дюймов выше края тарелки для пирога.
Крышка с верхней коркой
Осторожно наденьте верхнюю корку на начинку, убедившись, что она центрирована. В качестве альтернативы, если ваше тесто достаточно мягкое, вы можете сложить его пополам или на четверть, отцентрировать по начинки и развернуть. У вас должен быть небольшой вылет.
Запечатайте и сделайте декоративный край
С помощью острого ножа или кухонных ножниц обрежьте тесто, оставив выступ на 3/4 дюйма.Переверните выступ над собой, чтобы создать ребро. Украсить тесто и при желании посыпать сахаром.
Создание вентиляционных отверстий
Используя нож для очистки овощей, сделайте 3 или 4 прорези в центре верхней корки. Это позволяет пару выходить, пока пирог выпекается.

Техника № 5: Изготовление решетки Top

Разрежьте тестовые полоски
Раскатайте тесто в прямоугольник, который на 2 дюйма длиннее диаметра вашей формы для пирога и толщиной 1/8 дюйма.Используя колесо для пиццы или нож для очистки овощей, обрежьте края и нарежьте прямоугольник на 10 равных полосок.
Уложить ряд полосок на начинку
Начиная с 1 дюйма от края сковороды, уложить от 4 до 6 полосок на расстоянии около 1 дюйма от начинки. Используйте тонкий металлический шпатель, чтобы аккуратно поднять тестовые полоски, если они прилипают к рабочей поверхности.
Отогните чередующиеся полоски
Отогните каждую другую полоску теста наполовину над собой.Поместите полосу под острым углом по разложенным полосам, затем верните сложенные полосы в их плоское положение.
Плетение теста
Отогните оставшиеся 3 полоски, поместите полоску теста на расстоянии около 1 дюйма от первой и верните сложенные полоски в их плоское положение. Повторите, чтобы завершить решетку.

Наши любимые рецепты пирогов

Теперь пришло время максимально использовать ваши навыки пирога с несколькими из наших любимых рецептов:

Для получения дополнительной информации, включая устранение неполадок с некоторыми из наиболее распространенных проблем с пирогами, ознакомьтесь с нашим полным руководством по пирогу .

,

Минутку ...

Пожалуйста, включите Cookies и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер будет перенаправлен на запрошенный контент в ближайшее время.

Пожалуйста, подождите до 5 секунд ...

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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] - (!! [])) + (+ [] + (!! [!]) + !! [] +! ! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! [])) / + ((+ !! [] + []) + (! + [] + ( !! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [+ !! [] + !!] [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []))

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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ [] - (!! []!)) + (+ [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [+ !! [] + !!] [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [+ !! [] + !! [] + !!] [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) - []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []))

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

,

Смотрите также