Начинка из листьев свеклы для осетинских пирогов


Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для теста осетинского пирога со свекольной ботвой и сыром дрожжи разотрите пальцами с сахаром.

Шаг 2

Смешайте теплое молоко и теплую воду. Температура смеси не должна быть выше 27-28 °С.

Шаг 3

Пересыпьте дрожжевую смесь в мисочку и разведите ее жидкостью. Перемешайте. Оставьте до использования, накрыв емкость полотенцем.

Шаг 4

Муку просейте на стол или в большую миску, формируя горку.

Шаг 5

Дном небольшой миски или кружки сделайте в центре углубление - "кратер".

Шаг 6

Масло растопите в небольшом ковшике, не доводя до кипения. Посолите и немного остудите.

Шаг 7

В кратер вылейте дрожжевую смесь.

Шаг 8

Добавьте растопленное и остуженное масло. Зачерпывая рукой муку, постепенно добавляйте ее к жидкости и замешивайте мягкое, нежное тесто.

Шаг 9

Затяните миску пищевой пленкой и накройте полотенцем. Уберите в теплое место на 45-50 мин.

Шаг 10

Для начинки осетинского пирога у свекольной ботвы удалите стебли. Листья листья тонкой соломкой.

Шаг 11

Мелко нарежьте зеленый лук.

Шаг 12

Перемешайте свекольную ботву и зеленый лук.

Шаг 13

Разомните осетинский сыр ложкой или руками

Шаг 14

Сыр добавьте к подготовленной зелени. Если сыр нежирный, добавьте топленое масло и, при необходимости, сметану. Перемешайте до однородности.

Шаг 15

Нижней частью ладони разомните/растяните тесто в круглую лепешку толщиной 7–10 мм.

Шаг 16

На середину лепешки - будущего осетинского пирога - положите начинку из свекольный ботвы и сыра, разровняйте ее.

Шаг 17

Забирая концы теста, двигаясь по кругу, стяните их на середину. Аккуратно соедините и тщательно защипните. Тесто не порвите!

Шаг 18

Разровняйте поверхность пирога, разминая его пальцами и ладонью так, чтобы получилась круглая и ровная лепешка.

Шаг 19

В самом центре пирога сделайте в тесте надрез или прокол, расширив его пальцем до отверстия диаметром 1,5-2 см, для выхода пара. Будьте аккуратны! Прорезать или проколоть надо только верхнюю часть пирога.

Шаг 20

Выпекайте пирог в разогретой до 200 °С духовке, 15–20 мин. или до полной готовности. Выньте пирог из духовки и сразу же щедро смажьте маслом. Подавайте теплым.

Полезный совет

Со временем, приноровившись, осетинские пироги можно раскатывать скалкой - после формовки руками. Так можно добиться оптимальной толщины выпечки. Только не забывайте припудрить пирог и саму скалку мукой. И не увлекайтесь, пирог должен быть в меру тонкий, примерно 2-2,5 см.

 

Кстати

Начинка осетинского пирога со свекольной ботвой и сыром замешивается непосредственно перед приготовлением пирога. Если она получается жидковата, сметану добавлять не нужно. Если наоборот, количество сметаны следует увеличить. И не солите ее! Солите только перед тем, как выложить ее на тесто. 

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Осетинских пирогов существует несколько видов - все они с разными начинками (с картофелем, мясом, сыром, тыквой и т.д.), и все очень сытные и вкусные!
По осетинским обычаям готовится сразу 3 пирога, ну а Вы приготовьте столько, сколько под силу скушать Вашим домочадцам! Приятного Вам аппетита!

Ингредиенты

Из расчета на 1 пирог диаметром 30 см
вода или молоко 100 мл
кефир или простокваша 100 мл
дрожжи свежие 10-15 г
мука 2,5 стакана
яйцо 1 шт
сливочное масло 15 г
сметана 1 ст.л.
сахар 1/3 ч.л.
щепотка соли
свекольная ботва 250 г
сыр осетинский (или сулугуни) 200 г
щепотка соли
сливочное масло для смазывания готового пирога 30-50 г

Общая информация

Общее время приготовления

4 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

4-5

Приготовить дрожжевое опарное тесто.
Для опары.
В миску влить теплое молоко или воду (t 35°С), всыпать сахар, соль и перемешать.
Раскрошить дрожжи, добавить в миску с молоком и еще раз перемешать, чтобы все дрожжи разошлись в жидкости, и не было комков.
Небольшими порциями всыпать просеянную муку (0,5-0,75 стакана), постоянно перемешивая, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи.
Получившуюся опару поставить подходить в теплое место.
Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Кефир, яйцо и сметану заранее достать из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.
Подошедшую опару перемешать, влить в нее кефир, растопленное сливочное масло, сметану и яйцо.

Все хорошо перемешать, небольшими порциями добавлять просеянную муку и замесить мягкое, эластичное, некрутое тесто.
Тесто положить в чистую миску, смазать поверхность теста маслом или слегка припорошить мукой, прикрыть миску чистой салфеткой и поставить тесто подходить в теплое место.

Приготовить начинку.
Свекольную ботву промыть в проточной воде, затем налить в большую миску или кастрюлю чистую воду, положить в нее ботву и хорошо промыть, несколько раз меняя воду.

Ботву вынуть из воды, воду хорошо стряхнуть, разложить на чистом полотенце и обсушить.
Черешки отрезать (они нам не понадобятся), а листья не очень крупно нарезать.

Сыр натереть на крупной терке.

Соединить свекольную ботву с сыром и перемешать.

Готовое тесто обмять и раскатать в лепешку (не тонкую).
Подготовленную начинку чуть посолить и выложить горкой на середину раскатанной лепешки.

Края теста поднять вверх и собрать над начинкой так, чтобы начинка оказалась внутри и была полностью покрыта тестом.

"Шар" из теста переносим на слегка подпыленный мукой противень (шар можно перевернуть так, чтобы шов оказался внизу) и аккуратно разравниваем, распределяя начинку внутри "шара" аккуратными, поступательными движениями, от центра к краям.
В центре пирога сделать отверстие для выхода пара.

Совет
Совет. Нужно стараться растягивать пирог очень аккуратно, чтобы начинка не прорвала тесто, но в этом основная сложность приготовления, так как тесто постоянно норовит порваться. Даже если тесто немного порвется - ничего страшного! Тесто рвется от большого количества начинки, а чем больше начинки, тем вкуснее пирог! :)
Если уж совсем не получается готовить пироги предложенным способом - попробуйте приготовить пирог более привычным способом, разделив тесто для пирога на 2 части - раскатать обе части в тонкие пласты, распределить начинку на одном пласте, накрыть вторым пластом и хорошо защипать края.


Поставить пирог в нагретую до 200-190°C духовку на 15-20 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, переложить на деревянную поверхность или на тарелку и обильно смазать горячий пирог кусочком сливочного масла.

Чем больше масла - тем вкуснее становится пирог!
Прикрыть пирог большой крышкой (чуть большей по диаметру, чем сам пирог).
Если готовится несколько пирогов, они также обильно смазываются сливочным маслом и складываются друг на друга - стопкой.
Подавать осетинские пироги нужно горячими (хотя, при необходимости, можно разогреть).

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

осетинских пирогов - кулинарная лаборатория Люкум

Осетинские пироги - кулинарное явление. Люди пробуют их один раз и жаждут всю оставшуюся жизнь.

Осетинские пироги - это тонкие круглые закрытые пирожки с различными начинками, которые представляют собой комбинацию сыра фета-типа и измельченных сырых и вареных овощей - картофеля, капусты, листьев свеклы, бобов, тыквы, зеленого лука и т. Д. Овощная часть отражена в названии пирог и делает его аромат. Три сложенных осетинских пирога являются центральным элементом праздничного стола в Осетии.Осетинские пироги можно подавать в качестве еды или тяжелой закуски для дегустации вин.
Пироги осетинские: Кабускайн Сыхт

Пироги осетинские: Цахараджин

Валиба - только сыр
Картофджин - картофель + сыр
Цахараджин - листья свеклы + сыр
Кабушкаджин - капуста + сыр
сыр Давондджин - лук - тыква + сыр

Fidjin - это пирог с мясным фаршем, в котором нет сыра.Сладкие пироги также делаются без сыра.

Цахараджин мой любимый и, на мой взгляд, самый невероятный среди всех осетинских пирогов. Это сделано с расколотыми листьями свеклы. Они похожи на мангольд и обычно используются в европейской, средиземноморской и кавказской кухнях. При приготовлении с фетоподобным сыром листья свеклы образуют ароматную и удивительно захватывающую комбинацию.

Тесто для осетинских пирогов очень мягкое, влажное и липкое. Его консистенция одинакова по всей Осетии с изменением жидких ингредиентов.После выпечки тесто превращается во вкусную сливочную крошку. Мой рецепт - это адаптация местных ингредиентов.

Работа с тестом с высоким содержанием влаги может быть сложной. Изготовление тонких осетинских пирогов 1/2 ”требует определенных навыков и опыта. Приходите на мой 3-часовой курс кулинарного осетинского пирога, чтобы увидеть демо, попрактиковаться, попробовать различные пироги в конце урока и взять пирог домой. Билеты на входе, 65 долларов с человека.

осетинских пирогов

Время подготовки2 часа

Время приготовления30 минут

Общее время5 часов 30 минут

Курс: закуска, основное блюдо

Кухня: восточноевропейская, осетинская

Ключевое слово: свекла, капуста, сыр, зелень, ликер, лаборатория приготовления люкум, пирог, тыква, рецепт, овощи

Количество порций: 2 пирога

для теста
  • 400 г хлебной муки
  • 5 г Saf Instant Yeast
  • 2 ч.л. кошерной соли
  • 2 ч.л. сахара
  • 220 мл воды
  • 100 г сметаны
  • 1 яйцо крупной
  • 2 ч. Ложки подсолнечника масло
для начинки Цахараджин
  • 160 г листьев свеклы мелко нарезанной
  • 10 г мелко нарезанного зеленого лука
  • 10 г кинзы мелко нарезанной
  • 180 г сыра Фета
для начинки Кабушкаджин-Сыхт
  • 200 г капусты мелко нарезанный
  • 50 г лука тонко нарезанного кубиками
  • 1 чайная ложка подсолнечного масла
  • 1 щепотка кошерной соли
  • 1 щепотка черного перца свежемолотого
  • 50 г грецких орехов поджаренных тостов, мелко нарезанных
  • 115 г сыра фета
для наполнения Давонджин
  • 90 г мелкого нарезанного зеленого лука
  • 60 г пандусов мелко нарезанного
  • 115 г сыра фета
для теста
  • Смешать все ингредиенты для теста, кроме масла.Замесить его достаточно долго, чтобы образовался глютен. Подставка миксера с плоским венчиком как нельзя лучше подходит для этой работы. Добавьте масло, когда тесто будет почти готово, и закончите замес, образуя мягкий шарик.

  • Дайте ему 2-3 часа (зависит от комнатной температуры) для подъема. Его объем должен утроиться. В этот момент тесто можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере для последующей выпечки. Это будет продолжаться до 4 дней.

  • Подготовьте начинки. Смотрите инструкции ниже.

  • Осетинские пироги выпекаются по два за раз на двух стойках.Они выпекаются на голом камне или в неглубоких сковородках с тяжелым дном. Что хорошо для выпечки пиццы, хорошо для выпечки осетинских пирогов. Я предпочитаю кастрюли. Разогрейте духовку до 450F с двумя 12 "сковородками внутри. Не формуйте пироги, пока ваша духовка не будет готова.

  • Разделите тесто на 2 порции. Поскольку содержание влаги в нем очень высокое, это супер влажное тесто требует обильного пыления муки. Аккуратно разровняйте часть теста ладонями. Поместите шарик с начинкой в ​​центр и разровняйте.

  • Аккуратно упакуйте начинку в тесто.

  • Аккуратно разложите тесто с начинкой внутрь на тонкий диск 1/2 ", осторожно переворачивая его 2-3 раза. Выньте кастрюлю из духовки и перенесите в нее фасонный пирог. Будьте осторожны! Сковорода очень жарко! Сделайте отверстие в верхнем слое теста в центре пирога. Вентиляционное отверстие позволяет пару выходить во время выпекания. Запекайте на нижней решетке. Через 5 минут переместите его на верхнюю решетку и запекайте еще одну. 5 минут.Возможно, вам придется настроить время для вашей духовки.

  • Пирог готов, когда он золотисто-коричневый. После того, как вы вытащите его из духовки, вы можете удалить с поверхности лишнюю муку. Любая кулинарная щетка сделает эту работу. Затем нанесите растопленное масло, чтобы смягчить корку. Дайте ему отдохнуть несколько минут, и он будет готов служить.

для начинки Цахараджина
  • Вымойте свекольные ботвы, каждый лист в отдельности. Вытрите их насухо бумажными полотенцами.Отделить стебли и зелень и мелко нарезать их.

  • Разогреть сковороду с 1 ч. Л. Растительного масла. Сначала обжарьте нарезанные стебли, затем добавьте зелень и завяните их. Позвольте свиным вершинам свеклы остыть до комнатной температуры.

  • Добавить другие измельченные травы или зелень и крошенный сыр. Смешайте все хорошо своими руками. Хранить в холодильнике в закрытой таре.

для начинки Кабушкаджин-Сыхт
  • Лук нарезать кубиками и карамелизировать их.

  • Мелко нарезать капусту и карамелизовать ее.

  • Тост и нарезать грецкие орехи.

  • Смешать все ингредиенты с сыром. Хранить в холодильнике в закрытой таре.

,

осетинских пирогов из листьев свеклы и свежего сыра.

Осетинские пироги из листьев свеклы и свежего сыра.

Рецепты тортов с зеленью - это почти все национальные кухни. И их выбор - великое множество.


ИНГРЕДИЕНТЫ
мука - 300 г
молоко - 100 мл
питьевая вода - 100 мл
масло - 30 г
свежие дрожжи - 10 г
сахар -.1 ч. Л.
соль
масло для смазки
Для начинки:

крема, по необходимости - 50 г,
зеленого лука - 100 г,
гхи - статья 1.5. л.
соль, черный и красный острый перец
листьев свеклы - 350 г
свежий сыр - 200 г

РЕЦЕПТ

Для теста в небольшом количестве теплого молока добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешать. Просеять мучную горку, посередине сделать углубление, залить полученную жидкость. Добавить топленое и остуженное масло.Приправить солью и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место, накрыть крышкой и оставить на 40-50 минут для приближения.

Для начинки снять верхушки со стеблей, нарезать листья жульена. Нарезать зеленый лук, смешать с листьями.

Размять свежий сыр ложкой или руками, смешать с листьями и луком. Если сыр нежирный, добавить растопленное сливочное масло и сметану, если необходимо, но не добавлять соль. Приправить солью и перцем начинку непосредственно перед укладкой теста.

Ладонь замесить тесто в лепешку толщиной 7-10 мм.Посередине положить начинку, уровень. Затем, взяв конец теста, потяните середину из них, подключите и ущипните.

Разгладить поверхность пирога, растянув его так, чтобы получился круглый пирог. Верхнюю среднюю часть надрезают в тесте, чтобы испарился пар.

Выпекать пирог в предварительно разогретой до 200 ° C духовке в течение 15-20 минут. Вынуть из духовки и сразу смазать маслом.

с вашего собственного сайта.

рецептов осетинского пирога из кулинарной книги Оля Геркулеса

После выхода кулинарной книги Олии Геркулес Kaukasis, Оля делится рецептом вкусного осетинского пирога с Баку . Узнайте, как сделать это ниже, или прочитайте наше эксклюзивное интервью с ее здесь.

Я вырос с осетинскими пирогами. Наша подруга Светлана замужем за осетинкой, и ее научила мать их мужа делать в горах, затем привезла их в Украину и поразила нас.Куча их, некоторые с мясом, некоторые с сыром, были экзотическими и знакомыми одновременно. В Осетии их традиционно подают по три, иногда круглых, иногда треугольных, каждый с разным наполнением и предназначенных для обозначения огня, воды и земли - наиболее определенно древней традиции, берущей начало в язычестве. Языческие пироги, связывающие нас со стихиями и вселенной - я в деле.

Рецепт делает 3 больших пирога (каждый пирог подает 2-3 человека)

Тесто для осетинского пирога

7г (¼oz) быстро сухие дрожжи

1 чайная ложка прозрачного меда

150 мл (¼ пинты) теплого кефира

150 мл (int пинты) теплого молока

550 г (1 фунт 4 унции) органическая мука белого хлеба, плюс дополнительная для присыпки

1 ½ чайной ложки мелкой морской соли

свекла и сырная начинка

20 г (унций) несоленого масла, плюс 50 г (1 унция)

для коричневого масла, до глазури

350 г (12 унций) свеклы и листьев (или используйте швейцарский мангольд)

2 зубчика чеснока, мелко нарезанные

тертая цедра ½ лимона (по желанию)

200 г (7 унций) Оглшилд c гуси или раклет, крупно тертый

150 г (5½ унций) сыра фета, дробленый

100 г (3½ унции) зеленого лука, нарезанный

1 столовая ложка нарезанного укропа

морская соль хлопья и свежемолотый черный перец

Для теста смешайте дрожжи и мед в теплом кефире и молоке в кувшине и оставьте на 10 минут или около того, пока на поверхности не появятся пузырьки.

Вылейте дрожжевую смесь в большую миску, затем постепенно добавляйте половину муки и перемешивайте до получения мягкого, очень влажного теста. Причина, по которой мы ищем очень влажное тесто, состоит в том, что это поможет добавить соль в тесто позже - если вы добавите соль слишком рано, дрожжи будут изо всех сил размножаться.

Накройте миску клейкой пленкой и оставьте на 40 минут, чтобы она встала в теплом месте.

Теперь сделайте коричневое масло, чтобы глазурить пироги позже.Приготовьте теплостойкую миску. Нагрейте 50 г (13/4 унций) масла в кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет пениться, а затем изменит цвет на темно-золотистый и начнет пахнуть ореховым. Немедленно опустите его из горячей сковороды в миску, иначе он может продолжить готовку и может обжечься. Отложите на потом.

Тонко нарежьте стебли свеклы и грубо нарежьте листья. Нагрейте оставшиеся 20 г масла в сковороде, добавьте чеснок и варите несколько минут на медленном огне. Затем добавьте стебли и листья свеклы и готовьте еще около 5 минут - вы ищете стебли, чтобы смягчить их, но при этом сохранить текстуру.Добавьте цедру лимона в самом конце, если используете, затем хорошо перемешайте и оставьте остывать.

Разогреть духовку до 220 ° C (425 ° F), Gas Mark 7. Линия 2 противня с пергаментом.

Как только смесь свеклы остынет, смешайте ее с сырами, хорошо приправьте солью и перцем, добавьте зеленый лук и укроп. Тщательно перемешать и сформировать в 3 шарика.

Помойте руки, затем замесите соль и немного муки в тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.Это все еще должно быть очень мягким и мягким, все же. Разделите тесто на 3 чётных кусочка. Выровняйте каждый кусок рукой и раскатайте на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в круги толщиной около 2 см (¾ дюйма). Размещайте сырный шарик в центре каждого теста. Поднесите края теста к начинке, складывая, как вы идете, и сожмите концы вместе очень хорошо в верхней части, чтобы закрепить, как мешок с деньгами. Посыпьте немного муки сверху и переверните мешочек, затем аккуратно разровняйте мешочек рукой, распределяя начинку внутри до краев.Вы также можете осторожно использовать скалку, чтобы сгладить ее немного дальше.

Поместите пироги на разложенные противни. Сделайте разрез в середине каждого пирога, чтобы выпустить пар и выпекайте в течение 15 минут. Тесто должно быть золотистым, а пироги должны быть сухими. Смажьте пироги коричневым маслом, как только они выйдут из духовки, и сразу же ешьте.

Фотографии предоставлены Олей Геркулес

.

Смотрите также