Начинка для макаронс с белым шоколадом


Начинки для макаронс (macarons) - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.

Ингредиенты

темный шоколад
сливки
желток 2 шт
сахар 50 г
лимонный сок свежевыжатый 70 г
цедра одного лимона
масло сливочное 45 г
желатин 2-3 г (это примерно пол чайной ложечки)
или
шоколад белый 50 г
сливки 30 г
желток 2 шт
сахар 50 г
мука 1 ст.л. (без верха)
молоко 200 мл
фисташковая паста 2 ч.л. (или по вкусу)
масло сливочное мягкое 40-80 г
сахар 300 г
крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%) 335 г
масло соленое 65 г (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
размягченное сливочное масло 290 г (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Общая информация

Сложность

Легкий

Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту, с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ. Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 минут .

Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина... Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

Фисташковая начинка - одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пасту и все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш (Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Любители кокоса могут добавлять в ганаш кокосовую стружку, которая отлично сочетается с белым шоколадом. Такую начинку можно дополнить малинкой в серединку макаронс. Кто хочет сделать мятные макаронс, то возьмите пару веточек мяты и положите в сливки на пол часа, затем прогрейте сливки, уберите мяту и готовьте дальше ганаш обычным способом. Таким образом я пробовала бодавлять базилик в фисташковую начинку, поулчилось отлично Зимой можно сделать мандариновые макаронс, заменив лимонный курд мандариновым/апельсиновым с добавлением специй. Начинки для макаронс - это ваш полет фантазий

Приятного аппетита

Поделись рецептом с друзьями!

Ванильные макаронс с белым шоколадом, рецепт с фото — Вкусо.ру

  • В отдельную емкость просеять миндальную муку и сахарную пудру, добавить половину сырых куриных белков и хорошо перемешать с помощью лопатки до однородности. Дать постоять.

  • В небольшую кастрюлю влить воду, высыпать сахар, поставить сироп на огонь средней мощности, прогревать до кипения, помешивать. Максимальная температура – 118 градусов.

  • Вторую половину сырых белков взбить с лимонным соком до мягких пиков. Не переставая взбивать, влить с краю тонкой струйкой сахарный сироп. Взбивать еще три-четыре минуты, пока масса не остынет до 25 градусов. В несколько этапов добавить данную смесь к миндально-сахарной, перемешивать осторожно, движениями снизу вверх. Ингредиенты должны полностью соединиться.

  • Переложить массу в кондитерской мешок с насадкой круглой формы, отсадить изделия на лист пергамента или коврик из силикона. Кружки должны быть маленькими, диаметр – три сантиметра. Можно сделать трафареты на обычной бумаге с разметкой двух кружков, расположенных один внутри другого, диаметр первого – три сантиметра, второго – четыре. Выложить кружки под пергамент, они будут просвечивать. Отсаживать тесто по размеру меньшего кружка, во время отстаивания оно разойдется и достигнет второго. Чтобы избавиться от лишнего воздуха, можно постучать запястьем по дну приподнятого противня.

  • Печь изделия в духовом шкафу при температуре 160 градусов в течение 12 – 14 минут. Перед окончанием выпечки дверцу духовки можно немного приоткрыть, чтобы выпустить лишний воздух. Если печенье готовится с миндальной мукой, то поверхность макаронс покроется корочкой очень быстро. Тесто, содержащее только сахарную пудру, подсыхает хуже, может понадобиться следующий график приготовления: выпекание в течение пяти минут при температуре 80 градусов, пятиминутная выстойка, основная выпечка при высокой температуре, заключительная выстойка в течение получаса или часа.

  • Готовые изделия переложить на ровную поверхность, через несколько минут макаронс легко отойдут от коврика или пергамента.

  • Для приготовления начинки понадобится белый шоколад, его нужно поломать на кусочки. Стручок ванили разрезать пополам, вынуть семена.

  • В емкость небольшого объема влить жирные сливки, добавить к ним стручок и семена ванили, довести до кипения на тихом огне. Стручок удалить, сливки вылить на шоколад, дать постоять в течение полминуты, перемешать до соединения ингредиентов. Массу поставить в холодильник.

  • Крем должен загустеть, но остаться пластичным и мягким. Переложить массу в кондитерский мешок, использовать круглую насадку. Отсадить крем на макаронс, накрыть вторыми половинками, поставить изделия в холодильник на 12 – 24 часа. Длительная выстойка поможет добиться идеальной консистенции.

  • Macarons С Посыпать И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД Ganache

    • Facebook
    • Instagram
    • Pinterest
    • RSS
    • YouTube
    • Главных
    • МАГАЗИН
    • РЕЦЕПТОВ
      1. РОЖДЕСТВО
      2. Кексов
      3. ПЕЧЕНЬЯ
      4. ТОРТОВ
      5. FROSTINGS & ICINGS
      6. ХЛЕБА / ДОЧКИ
      7. CANDY
      8. Просмотреть все
      Ванильная карамель с морской солью

      Печенье Kranskake

      Рисовая каша с ванильными бобами

      Рисовые сливки с малиновым соусом

      Цукаты из миндаля

      Мармелад из кокоса для праздника

      Шоколадные пирожные из Санты

    .

    WHITE Macarons молочным шоколадом FUDGE

    • Facebook
    • Instagram
    • Pinterest
    • RSS
    • YouTube
    • Главная
    • МАГАЗИН
    • РЕЦЕПТЫ
      1. РОЖДЕСТВО
      2. ПИРОЖНЯ
      3. ПЕЧЕНЬЕ
      4. ТОРТЫ
      5. глазурь & ICINGS
      6. ХЛЕБА / DOUGHS
      7. CANDY
      8. Просмотреть все
      Карамели с морской солью и ванилью

      Печенье Kranskake

      Каша рисовая с ванильным рисом

      горячий миндаль и Candied Almond

      Рисовые сливки с малиновым соусом

      Цукаты из миндаля

      Кокосовые маршмалы на праздник

      САНТА ШОКОЛАДНЫЕ КУБКИ

    • 900 14

      Macarons с шоколадной мятой (видео) - Tatyanas Everyday Food

      Лучший рецепт мятного печенья! Мои макароны с двойной мятой, двойным шоколадом и шоколадной мятой просто потрясающие! Эти французские макароны готовятся по итальянскому методу макарон, приправлены маслом мяты перечной, заправляются мятным шоколадным ганашем и обмакиваются в шоколад! На вкус они похожи на мяты после ужина с освежающей мятой и сладким шоколадом. Подавайте их все по своему усмотрению, или используйте их, чтобы раздавать в качестве подарков, или даже для украшения торта, как мой "Чизкейк с ирландским кремовым мятой"!

      Смотрите мое видео!

      Посмотрите мой видео рецепт для пошаговых инструкций! Хотите получать уведомления о новых рецептах? Обязательно подпишитесь на мой YouTube канал , чтобы получать уведомления по электронной почте!

      Как сделать мяту Macarons

      Эти деликатные макароны из мяты с шоколадом изготавливаются по итальянскому методу макарон. Это означает, что безе готовят с использованием горячего сахарного сиропа для его стабилизации.Чтобы добавить больше мятного аромата, я использовал пищевое масло мяты . Это масло очень сильное, так что немного проходит долгий путь! Обязательно начните с нескольких капель. После того, как печенье испечено, дайте им полностью остыть, затем соедините их для начинки.

      Для наполнения этих макарон я выбрал простую шоколадно-ганашевую начинку. Это очень легко сделать, и это идеальное дополнение к этим куки! Посмотрите ‘Chocolate Ganache’ видеоурок для более подробного видео рецепта.Как только печенье заполнено, вы можете погрузить его в шоколад. Я рекомендую использовать шоколадных расплавов вместо шоколадных чипсов. Расплавы не нуждаются в отпуске, и они застывают намного быстрее! Украсьте капелькой белого шоколада для идеального послевкусия!

      Macaron Советы!

      Вот несколько советов, которые помогут вам выпекать и наслаждаться этими печеньями!

      • Взбейте яичные белки, пока они не достигнут жесткой пиковой стадии.Недостаточное смешивание приведет к плоскому тесту; Перемешивание может привести к распространению печенья во время выпечки.
      • Тщательно сложите жидкое тесто, выровняв яичные белки по краям миски. НО, будьте осторожны - вы не хотите слишком смешивать тесто! Это также приведет к тому, что ваши куки будут просто плоскими, бесформенными дисками.
      • Разрешить эти куки для отдыха! Оставьте печенье на 1 час при комнатной температуре, чтобы снаружи образовалась тонкая скорлупа. Эта оболочка придает печенье форму, поэтому она очень важна! Если ваши макароны трескаются сверху, вам может потребоваться, чтобы куки оставались дольше.Если вы живете во влажном климате, продлите время еще больше, так как влажность и влажность предотвратят формирование раковины.
      • Если вы печете цветные или белые макаруны на пергаментной бумаге и хотите избежать обгоревшего или желтого дна, выровняйте дно сковороды с силиконовым ковриком. Я предпочитаю выпекать на пергаментной бумаге, потому что получаю лучшие результаты, но каждая печь печет разные, поэтому попробуйте оба метода!
      • Я рекомендую хранить их в холодильнике не менее двух дней, чтобы макароны «созрели».Когда они «созревают», ракушки становятся мягче и вкуснее! Выньте их как минимум за час до того, как наслаждаться, чтобы печенье оттаяло и достигло комнатной температуры.
      Больше рецептов!

      Ищете больше рецептов макарон? У меня есть тонны уникальных и вкусных версий в моем блоге!

      Поделиться на Pinterest!
      ,

      Смотрите также