Как заквасить синие баклажаны без начинки


лучшие рецепты, пошаговое приготовление, фото, видео

Fermer.blog Вход
  • Избранное
  • Афиша
      Назад
    • Все события
    • Встреча
    • Выставка
    • Форум
    • Семинар
    • Конференция
    • Фестиваль
    • Конгрес
    • Саммит
    • Ярмарка
  • Новости
      Назад
    • Украина
    • Россия
    • Мир
    • Архив
  • Журнал
      Назад
    • Выпуск №4: Арбуз
    • Выпуск №3: Клубника
    • Выпуск №2: Перец
    • Выпуск №1: Грибы
  • Хозяйство
      Назад
    • Животноводство
        Назад
      • Козы
      • Кролики
      • КРС
      • Лошади
      • Свиньи
    • Птицеводство
        Назад
      • Голуби
      • Гуси
      • Индюки
      • Куры
      • Перепела
      • Страусы
      • Утки
      • Цесарки
    • Пчеловодство
        Назад
      • Осы
      • Продукты пчеловодства
      • Пчелы
      • Самоделки и приспособления
      • Шершни
      • Шмели
    • Рыбоводство
  • Сад
      Назад
    • Декоративные кустарники
    • Ягодные кустарники
    • Клубника
    • Виноград
    • Плодовые деревья
    • Орехи
    • Цветы
    • Благоустройство
  • Огород
      Назад
    • Овощи
        Назад
      • Баклажаны
      • Горох
      • Кабачки
      • Капуста
      • Картофель
      • Кукуруза
      • Лук
      • Морковь
      • Огурцы
      • Перец
      • Петрушка
      • Редис
      • Репа
      • Свекла
      • Сельдерей
      • Спаржа
      • Томаты
      • Укроп
      • Фасоль
      • Чеснок
    • Другие растения
        Назад
      • Анис
      • Девичий виноград
      • Дыня
      • Комнатные растения
      • Кориандр
      • Табак
      • Тмин
    • Теплицы
        Назад
      • Виды теплиц
      • Выращивание в теплице
      • Парник
      • Теплицы своими руками
      • Уход за теплицей
    • Грибы
        Назад
      • Белый гриб
      • Вешенки
      • Говорушки
      • Грузди
      • Дождевик
      • Дубовик
      • Лисички
      • Маслята
      • Опята
      • Подберёзовик
      • Подгруздок
      • Подосиновик
      • Рыжик
      • Рядовка
      • Свинушки
      • Трутовик
      • Трюфель
      • Шампиньоны
      • Шиитаке
  • Лунный календарь
      Назад
    • 2020 год
    • 2019 год
        Назад
      • Посевной календарь
      • Календарь цветовода
      • Посадка на рассаду
      • Засолка капусты
    • Зима
    • Весна
    • Лето
    • Осень
  • Праздники
      Назад
    • Хэллоуин
    • Новый год
    • Рождество
    • 14 февраля
    • Масленица
    • 8 марта
    • Пасха
  • Рецепты
      Назад
    • Варенье
        Назад
      • Из винограда

Квашеные баклажаны на зиму - 6 лучших рецептов

Маринованные синенькие – это безумно вкусно, но если вы заготовите на зиму соленые квашеные баклажаны, ничуть не пожалеете. Острая закуска хороша к картошечке, мясным блюдам. Будет уместна к рыбе и под рюмочку пойдет очень душевно. Заготовка овощей путем естественного квашения известна с давних времен. Традиционна в кухнях многих народов. Любят заготавливать в Грузии, Азербайджане, известны рецепты по-украински, блюдо не обходит вниманием и корейская кухня. Предлагаю самые лучшие рецепты, по которым можно сделать вкусную закуску в банках и кастрюле.

Квашеные баклажаны, фаршированные морковкой — рецепт с зеленью, чесноком, маслом

Мировая закуска из фаршированных овощами синеньких, с острой начинкой, заготовленная на зиму, поднимет настроение в зимний ужин. Хорошо пойдет под рюмочку. Делается без стерилизации и уксуса, пикантного вкуса добиваемся естественным брожением.

Возьмите:

  • Синенькие – 2 кг.
  • Лук – 500 гр.
  • Морковка – 500 гр.
  • Болгарский перец – 3 шт.
  • Головка чеснока.
  • Перец чили – 1-2 стручка.
  • Зелень сельдерея, петрушки – большой пучок.
  • Соль, молотый перец, подсолнечное масло.

Как заготовить на зиму:

  1. Обрежьте у овощей хвостики, надрежьте ножом с одного бока. Отварите в чуток подсоленной воде до полуготовности. На литр воды берите большую ложку соли. Остудите.
  2. Разрежьте вдоль, не дорезая до конца, чтобы получился карман для овощей. Разверните, разложите на плоскую поверхность, придавите гнетом.
  3. После того, как стечет вся жидкость, сложите в глубокую ёмкость для квашения.
  4. Для фаршировки крупно потрите морковку. Нарежьте кубиками луковицы, перец покрошите аналогично – кубиками.
  5. На сковородку щедро плесните масло. Обжарьте до прозрачного состояния кубики лука. Заложите морковь. Пожарьте до мягкости овощей.
  6. Обжарьте на другой сковородке нарезку перца.
  7. Порубите листья петрушки и сельдерея. Стебли пока отложите, они пойдут в дело позже. Продавите прессом чеснок. Стручки чили мелко покрошите (если любите поострее, семена оставьте).
  8. Сложите в мисочку обжаренные овощи, зелень с чесноком. Посолите, засыпьте молотый перец, чили. Хорошенько перемешайте начинку.
  9. Плотно набейте в кармашки баклажанов начинку. Сложите овощ. Перевяжите стеблями сельдерея. Чтобы они стали мягче и гибче, опустите стебли на пару минут в кипяток.
  10. Сложите фаршированные заготовки в миску. Если осталась начинка, расположите её между баклажанами.
  11. Прикройте заготовки веточками зелени. Сверху положите тарелку и придавите гнетом.
  12. Спустя три дня масло поднимется наверх. Аккуратно опустите его назад, проталкивая деревянной лопаточкой.
  13. Верхний слой синеньких переверните. Подождите еще два дня. После снимите пробу. Для хранения выберите холодильник, погреб. В квартирных условиях консервация долго не стоит. Подавайте блюдо, полив не рафинированным маслом, посыпав свежей зеленью.

Рецепт квашеных баклажанов с морковью по-грузински

Еще один вариант вкусной закуски, заготовленной на зиму в домашних условиях. Считаю его одним из лучших рецептов.

Берем:

  • Синие – 1,8 кг.
  • Морковка – 350 гр.
  • Острый красный перец – ¼ маленькой ложки.
  • Зубчики чеснока – 5-8 шт.
  • Кинза, укроп, листовой сельдерей – общее количество 70 гр.
  • Вода – 2 литра.
  • Соль – 3 большие ложки с верхом.
  • Сахарный песок – ложка.
  • Уксус 9% — ложка.

Как приготовить:

  1. Удалите плодоножку, надрежьте плод на ¾ длины. Поварите в подсоленной воде минут 5. Откиньте, избавьтесь от лишней жидкости, придавив гнетом приблизительно на час.
  2. Потрите морковь на корейской терке, добавьте измельченные в пюре чесночные зубчики. Их количество определите сами, любите острые блюда – кладите больше.
  3. Покрошите пучок зелени, отправьте в миску к начинке. Перемешайте массу, засыпьте красный перец. Вновь размешайте.
  4. Нафаршируйте баклажаны морковью. Уложите в ёмкость, лучше в кастрюлю.
  5. Сварите рассол, закинув в кипящую воду соль с сахаром. Когда специи распустятся, влейте уксус.
  6. Залейте горячий рассол в кастрюлю. Поставьте сверху гнет.
  7. При комнатной температуре подержите первые 3 дня, затем унесите в прохладное помещение. Спустя 3 суток можно пробовать и получать удовольствие.

Квашеные баклажаны в банках холодным способом

Для удобства консервирования, можно сделать заготовки в банках. Предлагаю наипростейший рецепт квашения под капроновую крышку, без стерилизации.

Потребуется:

  • Синенькие.
  • Чеснок – головка.
  • Мята – несколько веточек (по желанию добавьте другую зелень).
  • Уксус 9% — 1/3 стакана.
  • Вода – стакан.
  • Соль.

Как заквасить:

  1. На заготовку берите небольшие экземпляры, их больше помещается в банки. Идеальный размер не более 10-12 см.
  2. Надрежьте синенькие вдоль, не доходя до конца, так, чтобы можно было поместить внутрь начинку.
  3. Отварите в соленом растворе примерно 5 минут. Слив рассол, придавите гнетом на часок.
  4. Мелко покрошите чеснок. Аналогично порубите зелень. Смешайте.
  5. Заложите начинку в синенькие, соедините края (можно даже связать, чтобы фарш из зелени не выпадал). Уложите в банки, но не до самого верха.
  6. Растворите в холодной воде соль, влейте кислоту. Перемешайте, залейте в банки.
  7. Накройте марлей, оставьте в комнатных условиях на 2 суток.
  8. После закройте капроновой крышкой, поставьте на полку холодильника. Спустя неделю пробуйте.

Баклажаны, квашеные по-корейски — лучший рецепт

Небольшое дополнение, и синенькие приобретут совершенно иной вкус. Не зря многие предпочитают популярную нынче корейскую кухню. Закуска выходит остренькой, пикантной.

Возьмите:

  • Баклажаны – 2 кг.
  • Корень петрушки – пара штук.
  • Чесночные зубчики – 5 шт.
  • Морковь – 500 гр.
  • Приправы для корейской моркови – упаковка.
  • Листовая петрушка, сельдерей, кинза.
  • Подсолнечное масло – 100 мл.

На рассол для квашения:

  • Вода – литр.
  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Уксусная кислота 9% — 2-3 ст. ложки.

Рецепт приготовления:

  1. Сделайте на овощах продольный разрез, не углубляясь внутрь. Сварите, удалив горечь, в соленой воде (на литр столовая ложка). Проследите, чтобы синенькие проварились с обеих сторон.
  2. Слейте рассол, поместите овощи под гнет на час, чтобы лишняя жидкость вытекла.
  3. Нашинкуйте морковку на терке по-корейски. Засыпьте специями, размешайте.
  4. Параллельно раскалите на сковороде масло. Перелейте его в морковь, добавьте мелко покрошенную листовую зелень. Быстро раздавите прессом чеснок, отправьте в фарш.
  5. Начините баклажаны морковным фаршем. Плотно уложите в банки с широким горлом или кастрюлю. Чтобы начинка не выпадала, можете перевязать синенькие ниткой.
  6. Сварите маринад из ингредиентов в рецепте. Остудите, налейте в банки. Придавите гнетом и подержите сутки. Можно квасить в кастрюле, затем, для удобства использования, разложить заготовку в банки.
  7. Спустя день, переставьте консервацию в холодильник на 2-3 дня. Затем можете приступать к дегустации. Остатки переправьте в кладовку, погреб.

[ok] В копилку рецептов с баклажанами:

По корейски.

Салат глобус. [/ok]

Баклажаны в банках на зиму, квашеные с чесноком

Заготовка делается холодным способом. отлично стоит в квартирных условиях, но для гарантии сохранности лучше поместить банки в погреб.

Потребуется:

  • Баклажаны – 10 кг.
  • Чеснок – 250 гр.
  • Соль – на чеснок 50 гр. + 60 гр. на каждый литр воды при варке + 70 гр. на литр воды на заливку рассола в банки.
  • Листья сельдерея – большой пучок.
  • Лавровый лист.

Квасим вкусные баклажаны:

  1. Отсортируйте синенькие, удалив поврежденные, удалите ножки, помойте.
  2. Сделайте надрез вдоль овоща. Сложите в кастрюлю с подсоленной водой. Дайте закипеть, поварите минут 5, не больше, чтобы ушла ненужная горечь.
  3. Достаньте из кастрюли, придавите гнетом, дождитесь, когда уйдет лишняя жидкость.
  4. Одновременно, раздавите прессом чеснок. Соедините кашицу с солью, перемешайте.
  5. Натрите смесью баклажаны изнутри через разрез.
  6. На донышко банок положите лаврушку, несколько веточек сельдерея. Далее наполните почти доверху заготовками синеньких (оставьте место для брожения).
  7. Сварите рассол из воды и заявленного в рецепте количества соли. Охладите, влейте в банки.
  8. Срок квашения – 5 суток. Банки оставьте в квартирных условиях, пока не заквасятся, им нужно тепло.
  9. Спустя пять дней перенесите в холодное место, чтобы процесс брожения остановился. Необходимая температура – не выше 8-10 о С.

Видео-рецепт квашения баклажанов на зиму

Не уверены в своих способностях – смотрите, повторяйте действия, и все получится как надо. Удачных вам заготовок!

Как приготовить ферментированный баклажан (и, ВАУ, вкусно!) - Все сообщения Усадьба целебного урожая

Шаг 1) Разрежьте баклажаны

Разрежьте баклажаны на тонкие полоски. Вы хотите, чтобы они были достаточно тонкими (менее четверти дюйма), чтобы они легче бродили.

Шаг 2) Посолите и положите в баклажан

Поместите весь порезанный баклажан в миску и обильно посолите. Помассируйте и отожмите в соли полоски баклажанов. Это освободит жидкость от баклажана и смягчит это.Оставьте на 30 минут.

Шаг 3) Встряхните его

Разбейте баклажан в банку из масона. Не бойтесь действительно нажать на это! У вас может быть достаточно сока, чтобы покрыть это уже!

Шаг 4) Добавьте стартер

Здесь вы добавляете около 1/4 стакана сыворотки или жидкости из предыдущего фермента. Вы даже можете использовать жидкость из сырых заквасок (например, кимчи или квашеной капусты), которые вы получаете из магазина. КЛЮЧ должен быть уверен, что это от СЫРЬЕВОЙ закваски, и не был пастеризован.Если это не сырье, в нем не будет живых культур.

Если у вас нет сыворотки или сброженной жидкости, то вы можете просто добавить от 1/2 до 1 столовой ложки морской соли.

Шаг 5) Добавьте любую дополнительную жидкость и специи (по желанию)

Ваш баклажан должен быть полностью покрыт жидкостью! Это важно! Ваша закваска может сформироваться, если она не покрыта. Прочтите эту статью, чтобы увидеть, как это выглядит!

Я использую вес для удержания овощей, так как большинство овощей будет плавать немного.Я даже использовал маленькие желейные банки, которые вписываются в широкий рот банки Мейсон. Но я люблю эти веса от Амазонки.

Для специй я использовал черный перец и чеснок. Стартер, который я использовал, был уже довольно острым (это из моих сброженных русских помидоров), поэтому я не беспокоился о добавлении гораздо большего количества специй.

Шаг 6) Прикрепите ваш воздушный шлюз или крышку

Мне нравится использовать этот силиконовый воздушный шлюз, потому что когда он включен, мне больше ничего не нужно делать. Если у вас его нет, НЕТ проблем! Просто используйте обычную крышку от банки Мейсон.Вы должны будете "отрыгивать" это один раз в день, чтобы выпустить газы.

Шаг 7) Пусть бродят

Вот где терпение это добродетель! Чем дольше ваша закваска сидит и заквашивается, тем вкуснее она будет! Я сделал две банки с баклажанами и первую, которую я открыл и использовал через неделю. Это было замечательно! Другая банка, как и сейчас, еще через неделю, все еще на прилавке. Это будет хорошо!

Когда вы попробуете вкус и вам понравится, где он есть, просто снимите вес, наденьте на него обычную крышку и поставьте в холодильник!

Вот и все!

Как использовать ваш ферментированный баклажан

Я использую его в основном в качестве гарнира, хотя я виноват в том, что сижу там и ем его прямо из банки - вот как это хорошо! На картинке ниже вы можете увидеть гарнир с моими яйцами, специями и небольшим количеством сыра фета.

Овощная ферментация упрощена | Дикая Ферментация :: Дикая Ферментация

Извлеченные из революции не будут в микроволновке…

Головка капусты, забытая на незаметной полке вашей кладовой, самопроизвольно не превратится в квашеную капусту. Овощи, оставленные на воздухе, начинают вырастать плесенью, и если их оставить достаточно долго, они могут превратить кочан капусты в лужу слизи, совсем не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей - убедиться, что ваши овощи погружены в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но ферментацию можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Как правило, когда свежие овощи нарезают или натирают на терке в процессе подготовки к ферментации - что создает большую площадь поверхности - засолка вытягивает овощные соки посредством осмоса, а растирание или трамбование овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения соков, поэтому дополнительная вода не требуется ,Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда требуется немного воды; если рассол не поднялся, чтобы погрузить взвешенные овощи на следующий день, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны капусты, огурцы, зеленые помидоры, фасоль, бамия, кабачки, баклажаны, перец - попробуйте что угодно), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное разнообразие овощных ферментов, которые вы можете создать, существует по всему спектру от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, как в рецептах кимчи, которые требуют замочить овощи в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горькие ароматы, затем вылить избыток рассола и смешать со специями. В некоторых случаях мы ищем жидкость, приправленную овощами и ферментацией.

Практически любой овощ можно сбраживать. Используйте то, что доступно в изобилии, и будьте смелыми в своих экспериментах. Морские водоросли, как и фрукты, являются прекрасным дополнением к ферментам, хотя в основном фруктовые ферменты проходят свой процесс очень быстро.Я даже сделал вкусную квашеную капусту с картофельным пюре, посыпанным соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Острые ферментированные крахмалы очень вкусные. Приправа овощных заквасок тоже весьма разнообразна. Кимчи обычно включает красный перец, чеснок, имбирь и зеленый лук. Квашеная капуста может включать тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюкву. Кислые соленые огурцы по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком, а иногда и острым перцем. Чтобы огурцы хрустели, добавьте в рассол несколько виноградных листьев или листьев хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи были сброжены с большим количеством соли. В дополнение к вытягиванию воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту бактерий, отличных от лактобацилл. За счет ингибирования конкурирующих бактерий соль позволяет овощам бродить и храниться в течение более длительного периода времени. Поскольку сохранение исторически было одним из важных побудительных мотивов для ферментации, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для тех, кто заботится о своем здоровье и интересуется прежде всего вкусом и питанием, лучше употреблять меньше соли. Соль слегка, по вкусу. Добавить соль легче, чем убрать ее, но если вы солите, вы можете разбавить, добавив воду и / или больше овощей. Не существует волшебной пропорции соли, необходимой для этого процесса - это просто личное предпочтение. В качестве отправной точки, попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; меньше (или ничего) ускорит это. Ферменты с меньшим количеством соли могут быть более подвержены образованию плесени на поверхности.Вы можете оставить соль или использовать различные заменители минералов, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или морские водоросли. Просто убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленые капусты. Я не верю этому. Lactobacillus наиболее специфические полезные бактерии, которые нам нужны, являются солеустойчивыми и в изобилии присутствуют даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно сбраживать овощи без соли, небольшое количество соли приводит к гораздо лучшему вкусу и текстуре, а также к таким же полезным бактериям. Итак, еще раз, соль по вкусу.

Какое судно вы должны использовать для хранения брожения? Избегайте металла, так как соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические черепки являются идеальными сосудами для брожения, хотя их трудно найти и они дороги. Стеклянные контейнеры работают хорошо, особенно цилиндрической формы или с широким горлышком, как и чаши для хранения.Мультиварки с керамическими внутренностями делают эффективные сосуды для брожения и часто могут быть найдены в благотворительных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевые пластики выщелачивают токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, заключается в легкости отжима сброженных овощей, чтобы они оставались погруженными, а не плавающими наверх. Я обычно использую тарелку, которая просто помещается внутри сосуда, утяжеленную полным кувшином воды, и я драпирую ткань поверх сосуда, чтобы защитить от мух.Я называю это «открытым черепком». Контейнеры других форм могут работать с импровизацией, или вы можете вручную нажать на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают на поверхность и остаются открытыми для воздуха, они могут образовывать плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на вашей ферментации может появиться пленка белой плесени на ее поверхности. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни капусте. Соскребите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые смешиваются с овощами, и наслаждайтесь восхитительным брожением под ними.Специально разработанные черепки Харша устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг закваски. Эти немецкие черепки изящны, но дороги. Другой способ избежать появления плесени - это взвешивание фермента в сосуде водой, содержащейся в двойном слое полиэтиленовых пакетов. Вода будет распространяться, чтобы покрыть всю поверхность, защищая ее от аэробных поверхностных форм. Недостатком этого метода, конечно, является то, что ваша еда вступает в длительный контакт с пластиком, который вымывает химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой черепицы и удалять плесень по мере необходимости.

Какой бы тип сосуда вы ни использовали, упакуйте в него овощи с определенной силой (если они не целые), чтобы разрушить клеточные стенки и выпустить соки. Я использую тупой деревянный инструмент для трамбовки. Вы можете импровизировать с куском дерева или кулаком, или вы можете вручную помассировать и сжать овощи, как описано в рецепте для массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи утяжелят, соль будет продолжать отводить влагу из овощей еще много часов.Если к следующему дню овощи не были погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я иметь простой ответ на этот вопрос. «Ферментируйте до созревания», советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решать, когда он созреет. Кислый вкус - из молочной кислоты - развивается со временем. Более длительное брожение приводит к более острому вкусу. Это происходит быстрее при теплых температурах, чем при прохладных. Если вы начинаете брожение во время сбора урожая, осенью, когда температура падает, оно может бродить в течение шести месяцев или дольше.Вот как люди выжили до охлаждения и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают аромат мягкой закваски сильно кислой. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте свои ферменты рано и часто. Подавайте через три дня, затем через три дня и снова через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром ароматов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

,

Массовая ферментация, объяснил | Король Артур Выпечки

Массовое брожение (также называемое первым подъемом или первичным брожением) является одним из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Это начинается прямо тогда, когда смешивание заканчивается и длится, пока тесто не разделено и не сформировано. Название точно обозначает, что это такое: шаг, когда тесто бродит в большой единой массе.

В это время в процессе брожения образуются органические кислоты и газообразные диоксид углерода, каждый из которых играет важную роль в развитии теста.Органические кислоты - это, прежде всего, то, что придают тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.

Несмотря на то, что наши дружественные дрожжи и бактерии выполняют большую часть этой работы, тесто по-прежнему получает выгоду от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста через ряд сгибов, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как продвигается тесто.

Закваска в конце брожения, готовая к разделению.

Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволил массовому брожению разыгрываться при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени, в конечном счете, продиктован хлебом, который вы делаете, какова заданная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.

В этом посте мы рассмотрим несколько вещей, которые нужно искать, чтобы определить, когда закончить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время массового брожения.

Зачем растягиваться и складываться?

Складывание помогает придать силе хлебному тесту очень простую последовательность действий: растянуть тесто на себя.Этот процесс растяжения и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развивать клейковину в тесте. Каждая складка оказывает значительное влияние на прочность теста.

Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей массе. Это гарантирует, что температура теста будет относительно равномерной - никаких прохладных или теплых пятен сверху или снизу.

И, наконец, в каждом сете у нас есть шанс обработать тесто и получить из первых рук оценку того, как оно развивается: тесто вяло, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться продлить объемную ферментацию.Достаточно ли он силен для предварительной обработки или ему нужен другой набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, мы имеем возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.

Когда я должен растягиваться и складываться?

Этот процесс работает лучше всего, когда вы выполняете серию быстрых сгибов и затем оставляете тесто. На левом изображении ниже вы можете видеть, что тесто плотно сгруппировано в центре после выполнения ряда растяжений и сгибов. На правом изображении вы можете видеть, что он расслаблен после 30-минутного отдыха, готовый к следующему набору складок.

Если вы попытаетесь выполнить другой подход слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком плотное. Это будет трудно растянуть и может даже порваться. Для большинства тестов я считаю, что интервал каждого сета на 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала массового брожения) будет правильным.

Как сложить хлебное тесто

Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю делать его прямо в миске. Сначала возьмите небольшую миску с водой и поместите ее рядом с вашим контейнером для массовых грузов.Опустите руки в воду перед складыванием, чтобы предотвратить чрезмерное прилипание.

Один раз растянуть и сложить влажными руками, чтобы предотвратить прилипание.

Вы будете выполнять одно и то же движение вверх и снова четыре раза, поворачивая чашу после каждого сгиба. Как показано выше, используйте две мокрые руки и возьмите край самого дальнего от вас края теста, затем поднимите его и переверните в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смачивайте руки, если необходимо, и выполните те же растяжки и складывания.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста, самый дальний от вас; еще раз вытяните его вверх и снова в сторону контейнера, ближайшего к вашему телу. Поверните чашу на 180 ° и выполните тот же раз в последний раз.

Чтобы закончить съёмку, мне нравится аккуратно подбирать тесто в центре, а концы немного сгибать. Это помогает держать тесто в центре.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть весь процесс растяжения и сгиба:

Сколько комплектов складок нужно?

Не существует однозначного ответа на вопрос, сколько наборов потребует ваше тесто.Если вы смешиваете тесто вручную, то от двух до четырех подходов. Конечно, тип муки и увлажнение в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем слабее тесто, тем больше складок нам понадобится для его достаточного укрепления.

После того, как я выполнил серию растяжек и сгибов, мне нравится делать суждения: было ли тесто трудно растянуть и перевернуть? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы фальцовки и оставить тесто на оставшуюся часть брожения.Было ли тесто еще вялым и растяжимым? Если это так, я мог бы сделать еще один набор и пересмотреть позже.

Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом, вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства клейковины во ржи не усиливаются так же, как пшеничный глютен. Кроме того, если ваше тесто очень жесткое и имеет низкую гидратацию - или если оно было смешано и замешено до полного развития перед массовой ферментацией - нет необходимости придавать дополнительную прочность за счет сгибания.

Когда закончить массовое брожение?

Поиск точной точки, когда заканчивается массовое брожение, требует практики. Со временем вы научитесь читать признаки достаточного брожения: прочность теста, эластичность, гладкость, увеличение объема и пузырчатый внешний вид.

Но сделать этот звонок может быть сложно. Сокращение объемной ферментации может означать, что ваше тесто будет недостаточно ферментированным, и вы достигнете недостаточного результата. С другой стороны, если вы слишком далеко продвинетесь в процессе брожения, с вашим тестом будет трудно справиться, и он окажется на грани чрезмерной расстойки.Там есть баланс, который нужно найти.

Слева вверху: тесто в начале массовой ферментации. Вверху справа: тесто перед первым растяжением и складкой. Внизу слева: тесто перед вторым растяжением и складкой. Справа внизу: тесто в конце брожения.

На изображении выше, видите, как оно изначально начинается как мохнатая масса, но в конечном итоге значительно увеличивается и становится гладким, сильным и пузырчатым?

В конце массового брожения я ищу тесто, которое значительно выросло и стало намного более гладким, чем когда началось массовое брожение.Если вы слегка потянете тесто мокрой рукой, вы почувствуете сопротивление и упругость.

Дополнительно ищите живость. Аккуратно встряхните миску, и она начнет перемешиваться, давая понять, что в тесте много аэрации. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.

Хлеб из натуральной закваски короля Артура с овсяными хлопьями.

Сильное брожение, достаточная прочность теста, прекращение массового брожения в нужное время и полное доказательство - все это необходимо для получения прекрасной буханки хлеба.И по мере того, как вы будете понимать, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом кусочке.

Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о другом методе складывания теста для хлеба при массовом брожении, см. «Полное руководство по выпечке закваски» для муки King Arthur.

,

Смотрите также