Как квасить синие баклажаны с начинкой


Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком со стерилизацией и без

Квашеные или солёные с овощами баклажаны? Легко приготовить и вкусно полакомиться! Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком — оригинальная овощная закуска. Её можно подать к столу с любым мясным блюдом.

Баклажаны квашеные с морковью, зеленью и чесноком на зиму

Рецепт приготовления закуски очень простой, но при этом интересный и необычный. Кто бы мог подумать, что квасить баклажаны с овощами можно так вкусно и быстро!

Итак, нам нужно:

  • Баклажаны — 2 кг;
  • Зелень петрушки — 50 г;
  • Лавровый лист — 5 шт.;
  • Перец горошком — 2-3 шт.;
  • Морковь — 100 г;
  • Чеснок — 3-4 зубчика;
  • Соль крупного помола — 60 г;
  • Кипяченая вода — 3 л.

Как приготовить:

пицца на демократической адлер

Для блюда нужно выбрать спелые и доброкачественные баклажаны. Они крепкие и плотные по консистенции, по виду гладкие и немного блестят, по цвету — тёмно-фиолетовые. Для этого рецепта подойдут небольшие плоды. Их промыть в проточной воде и срезать хвостики.

В кастрюлю налить 2 литра кипячёной воды и довести до кипения. Добавить 20 г соли и в железном сите положить синие плоды в кастрюлю.

Совет! Использование железного сита или дуршлага в этом случае очень удобно — легко вытащить овощи из кипятка, не брызнув горячей водой на себя и не повредив (вилкой или лопаткой) главные ингредиенты блюда.

Через несколько минут (не больше 3-4) вытащить сито с синенькими плодами из воды. Если в распоряжении нет кастрюли и сита подходящего размера (для 2 кг овощей), можно обработать овощи в несколько заходов.

Плоды выложить для остывания. При этом можно немного на них надавить, чтобы стёк солёный отвар. Сильно давить не нужно, иначе овощи потеряют форму.

Следующий шаг — разрезание плодов сверху, чуть не доходя до низа. Делать это нужно аккуратно, чтобы не разрезать баклажаны до конца.

Совет! Тупым ножом это сделать не получится, так что позаботьтесь об остроте ножей заранее.

Для начинки почистим и промоем остальные овощи — зелень петрушки, чеснок и морковь. Зелень лучше замочить в чашке с холодной водой, чтобы сошла вся возможная грязь. Петрушку промыть проточной холодной водой, обсушить на воздухе и нарезать (не мелко). Чеснок раздавить специальным прессом, а морковку натереть на средней тёрке.

А теперь внутри баклажаны нужно промазать чесночным пюре и начинить морковью и петрушкой.

Взять кастрюлю для квашения, уложить на дно лавровые листья и горошины перца, а затем и синие плоды.

Теперь можно заняться рассолом. В отдельную кастрюлю налить 1 литр воды и добавить 40 г соли. На умеренном огне довести рассол до растворения соли и залить им овощи. Это делать аккуратно, чтобы от струи из синих плодов не выскочила начинка.

Затем нужна крышка или блюдо чуть меньшего диаметра, чем кастрюля. Нужно накрыть баклажаны и придавить грузом.

Совет! В качестве груза подойдет обмотанный чистой тканью небольшой камень или плотно закрытая крышкой полулитровая банка с тёплой водой.

Оставляем в тепле на 2-3 дня, затем переносим кастрюлю в холод — на балкон, веранду, в погреб. Обычно квасят синие в конце сентября — начале октября, чтобы сохранить их до зимы.

Баклажаны, квашеные без рассола (быстрые)

Для рецепта нужно взять:

  • Баклажаны — 2 кг;
  • Морковка — 2 шт.;
  • Зелень (укроп, петрушка, базилик) — 50 г;
  • Чеснок — 100 г;
  • Соль крупного помола — 70 г.

Приступим к приготовлению:

  1. Итак, сначала нужно помыть и почистить все овощи по списку. У баклажанов срезать плодоножку. У моркови снять кожицу экономкой или острым ножом. У чеснока удалить сухие чешуйки. А зелень перебрать и промыть.
  2. После мытья морковку нужно измельчить на тёрке, а чеснок нарезать тонкими пластинами. Зелень нарубить на разделочной доске столовым ножом.
  3. Вскипятить в кастрюле литр воды, присолить и положить туда синенькие овощи. Отваривать 2-3 минуты. Больше не нужно, иначе овощи будут слишком мягкие.
  4. Аккуратно вытащить обмякшие плоды и чуть остудить.
  5. Немного отжать из них отвар, баклажаны как губка набирают в себя много жидкости.
  6. Надрезать с одной стороны каждый синий плод и натереть внутри солью. Нафаршировать морковью, чесноком и зеленью. Можно связать плоды ниткой, чтобы начинка не вывалилась.
  7. Связанные фаршированные овощи уложить в кастрюлю под груз или поместить в чистую сухую банку. Через несколько дней закуска будет готова.

Баклажаны квашеные с морковью, зеленью и чесноком получаются и без рассола — пальчики оближешь. Обязательно посмотрите этот видео-рецепт, чтобы убедиться в этом!

Квашеные синенькие, фаршированные овощами со сладким перцем

Итак, для начала возьмём:

  • Баклажаны — 2 кг;
  • Сладкий болгарский перец –500 г;
  • Чеснок — 3-4 зубчика;
  • Зелень укропа — 30 г;
  • Перец чили — 1 шт.;
  • Соль крупного помола — 70 г;
  • Таблетки аспирина — 1 шт. на банку ёмкостью 1 л.

Начинаем приготовление фаршированных квашеных баклажанов:

  1. Для начала подготовить все овощи. Обработка синих плодов, зелени и чеснока не отличается от других уже указанных рецептов. А вот с перцем совсем другая история. Особенно с чили. И тот и другой нужно очистить от семян и плодоножки. Здесь ничего сложного. Но, чтобы почистить чили, лучше надеть резиновые перчатки. Эфирные масла чили запросто могут нанести серьёзный ожог коже рук.
  2. После этого перцы нужно мелко нарезать кубиками.
  3. Чеснок продавить через специальный пресс, а зелень мелко нарезать.
  4. В отдельной чашке смешать чеснок, кубики перцев и зелень. Заправить солью и хорошо перемешать.
  5. Сделать в баклажанах надрез по всей длине, но не до конца. В каждой половинке сделать ножом небольшое углубление.
  6. Уложить синенькие в железное сито и погрузить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (хватит 5-10 г соли).
  7. Через 2-3 минут вытащить. Баклажаны должны быть мягкими, но не потерять форму. Когда плоды остынут, отжать их руками или придавив немного чистой тарелкой.
  8. В надрезы синих плодов выложить начинку и уложить полные баклажаны плотным слоем в заранее стерилизованные кипятком или кипящим паром банки.
  9. В каждую банку положить по 1 таблетке аспирина.

Совет! Аспирин в домашних заготовках выступает консервантом, он не даёт заготовкам забродить и испортиться. По рецепту на банку в 1 л нужно брать 1 таблетку.

От овощей в чашке должен остался сок, вылить его в кастрюлю и залить стаканом кипятка. Довести до кипения. Разлить раствор по банкам до плечиков.

Накрыть банки стерилизованными крышками и простерилизовать в кастрюле с медленно кипящей водой.

Совет! Чтобы банки не лопнули, положить под них мягкое кухонное полотенце.

Спустя 15 минут вытащить банки и плотно закупорить их железными крышками. Банки перевернуть и оставить в тепле для остывания. Лучше накрыть их покрывалом или толстым полотенцем.

Хранить такую закуску нужно в прохладном месте. А радовать вас своим отменным вкусом она будет всю зиму.

Баклажаны, фаршированные на зиму с уксусом

Для рецепта потребуется:

  • Баклажаны — 2 кг;
  • Морковь — 100 г;
  • Сельдерей стеблевой — 1 шт.;
  • Зубчики чеснока — 2 шт.;
  • Зелень укропа — 30 г;
  • Зелень кинзы — 20 г;
  • Молотый кориандр — щепотка;
  • Чёрный молотый перец — щепотка.

Чтобы сварить маринад, нужно:

  • Вода — 800 мл;
  • Уксус столовый 6 % — 400 мл;
  • Соль крупного помола — 40 г;
  • Сахарный песок — 40 г.

Итак, чтобы приготовить закуску нужно:

  1. Сначала ополоснуть все овощи для рецепта. Синие плоды разрезать пополам и вытащить часть сердцевины. Отдельно в кастрюле вскипятить литр воды и посолить. Опустить в нее плоды и варить минуту. Затем вытащить и оставить остужаться.
  2. А пока нарезать другие овощи. Морковь измельчить на терке. Чеснок и сельдерей мелко нарезать ножом. А всю зелень нашинковать. Смешать овощи в чашке. Заправить кориандром и чёрным молотым перцем. Этой пряной смесью начинить половинки баклажанов и соединить вместе две половинки плода. Уложить плотно в стерилизованные банки.
  3. Для маринада в отдельной кастрюле смешать ингредиенты по списку. Довести до кипения и сразу же залить в банки с плодами. Накрыть стерилизованными крышками и плотно закупорить. Укутать в одеяло и держать в течение 3-4 часов. Затем закуску можно убрать на долгосрочное хранение в прохладное место.

Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, приготовленные без уксуса, конечно, полезнее. И их вкус натуральнее, чем кислых. Но и для любителей закусок с уксусом в кулинарных книгах по консервированию есть несколько рецептов. С одним из них вы сейчас познакомились. Обязательно попробуйте их у себя дома и сами оцените исключительный вкус заготовок из синеньких плодов.

лучшие рецепты на зиму ( с морковью, зеленью и чесноком и другие)

Для любителей баклажанов квашеные «синенькие» – настоящая находка. Приготовив их из сезонных овощей, вы будете наслаждаться вкусной и полезной закуской до самого лета. Только предупреждаем сразу – заготавливайте это блюдо в больших объемах, ведь съедается оно очень быстро.

Мы подготовили для вас подборку простых и оригинальных рецептов приготовления. Каждый сможет найти свой вариант, чтобы баловать зимой своих близких и удивить гостей.

Содержание статьи

Выбор и подготовка баклажанов для закваски

Выбор подходящих плодов для приготовления блюда – основа основ. Что касается баклажанов, то для квашения подходят небольшие, молодые плоды поздних сортов, собранные в августе-сентябре. Отбирайте экземпляры правильной формы, с гладкой блестящей шкуркой, равномерного светло- или темно-фиолетового окраса.

Смотрите, чтобы на них не было плесени, следов гнили и других повреждений.

Подготовка

Прежде чем приступить к закваске, подготовьте все ингредиенты. С каждого плода срежьте плодоножку под самым верхом и тщательно промойте овощи.

Большинство сортов баклажанов горчит. Для удаления горечи поместите плоды в подсоленную кипящую воду и прокипятите минут 5 на слабом огне. Мякоть после такой обработки нежная и вкусная.

Посуда для квашения

Считается, что лучше всего закуска удается в эмалированной, деревянной и глиняной посуде. Если такой утвари у вас нет, стеклянные банки тоже подойдут. На чем бы вы не остановили свой выбор – посуду вместе с крышкой тщательно вымойте с содой и обдайте крутым кипятком.

Лучшие рецепты квашеных баклажанов на зиму

Перед вами лучшие рецепты приготовления квашеных овощей на зиму. В каждом случае вкус закуски уникален – баклажаны, как губка, впитывают вкус и аромат продуктов, с которыми готовятся.

Классический рецепт

В этом рецепте используется минимум ингредиентов и специй. Овощи получаются максимально естественного, свойственного им вкуса.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 2 кг;
  • чеснок – 2-3 головки;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • молотый черный перец – по вкусу;
  • соль для маринада – 30 г на 1 л воды.

Ингредиенты:

  1. Отварите баклажаны целиком и слейте с них лишнюю воду.
  2. На каждом овоще сделайте надрез и заполните его черным перцем и чесноком.
  3. Приготовьте маринад: растворите в воде соль, добавьте душистый перец, лавровый лист и доведите до кипения. Оставьте остывать.
  4. Когда маринад остынет, залейте им овощи. Накройте крышкой и поместите в прохладное темное место или холодильник. Закуска будет готова через неделю.

Важно! Срок хранения квашенной заготовки, приготовленной холодным способом, полгода. Но если ее разложить по чистым банкам, простерилизовать и закрутить железными крышками, то она не испортится вплоть до следующего урожая.

Перед подачей на стол такие баклажаны можно начинить свежими овощами или приготовленным фаршем, или же подавать порезанными кольцами в качестве гарнира к мясным блюдам и в дополнение к картофелю.

Квашеные баклажаны «По-корейски»

Следующий рецепт пикантной корейской закуски – для любителей остренького.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 2-2,5 кг;
  • болгарский перец – 0,8 г;
  • перец Чили – 1 шт.;
  • морковь – 0,3 г;
  • лук – 200 г;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • зелень петрушки – 1 пучок;
  • соль – по вкусу;
  • соль для рассола – 20 г;
  • сахар – 100 г;
  • кориандр – 1 ст. л.;
  • черный молотый перец – 1 ч. л.;
  • приправа для корейской моркови – 1 ч. л.;
  • вода – 200 мл;
  • уксус 9% – 50 мл;
  • растительное масло – 50 мл.

Приготовление:

  1. Нарежьте баклажаны крупными брусочками или кубиками. Проварите в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты. Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
  2. Натрите морковь на терке для корейской морковки.
  3. Нарежьте лук полукольцами, перец – соломкой, порубите петрушку, чеснок пропустите через пресс.
  4. Соедините все овощи, кроме баклажанов, добавьте специи и хорошо перемешайте.
  5. Выложите на дно эмалированной тары брусочки баклажанов, затем часть овощной смеси. Потом снова первые и опять овощи – чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты.
  6. Приготовить рассол. Соедините воду, уксус, масло, сахар и соль. Перемешайте, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.
  7. Кипящим рассолом залейте закуску.
  8. Прикройте тарелкой, сверху поставьте груз и оставьте настаиваться при комнатной температуре на сутки.
  9. Уберите закуску в холодильник и оставьте кваситься еще сутки.

Заготовку храните в холодильнике. Или закатайте в стерильные банки, простерилизуйте и закрутите железными крышками. Тогда закуска не испортится в темном месте и при комнатной температуре.

Рецепт с морковью, чесноком и зеленью

Довольно простой и быстрый рецепт приготовления квашенных овощей с морковью и зеленью.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 3 кг;
  • морковь – 3 кг;
  • чеснок – 4 головки;
  • петрушка – 2 пучка;
  • вода – 200 мл;
  • соль – 80-100 г.

Приготовление:

  1. Бланшируйте целиком баклажаны несколько минут в кипящей воде. Дайте стечь лишней влаге и оставьте остывать.
  2. Разрежьте их пополам.
  3. Натрите на крупной терке морковь. Измельчите чеснок и порубите зелень. Соедините ингредиенты, посолите и перемешайте.
  4. Выложите полученную овощную смесь на баклажаны. Перевяжите их с начинкой ниткой, соединив половинки.
  5. Разложите перевязанные плоды по чистым банкам. Сверху выложите оставшуюся овощную смесь.
  6. Приготовьте рассол: разведите соль в кипяченной холодной воде.
  7. Залейте закуску маринадом.
  8. Поставьте банки с баклажанами в холодное место. Через 3 дня квашенная закуска будет готова.

Совет! Подавая на стол, фаршированные баклажаны нарежьте на небольшие кусочки, посыпьте мелко нарезанным луком и полейте растительным маслом.

Закваска «По-грузински»

Закуска, приготовленная «по-грузински» – самый острый вариант из всех нами предложенных. Если рецепт вам понравился, но вы хотите сделать блюдо не таким жгучим, то готовьте его без красного перца.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 1,8 кг;
  • морковь – 350 г;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • кинза – 1 пучок;
  • сельдерей – 1 пучок;
  • укроп – 1/2 пучка;
  • вода – 2 л;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 70-80 г;
  • красный молотый перец – 5-7 г;
  • уксус 9% – 20 мл.

Приготовление:

  1. В предварительно вымытых баклажанах сделайте надрезы «кармашками» и подержите их минут 5 в кипятке.
  2. Откиньте овощи на дуршлаг, сверху установите гнет (банка с водой) и подождите, пока стечет вода.
  3. Тем временем натрите очищенную морковь на терке для корейской нарезки. Порубите хорошо промытую и обсушенную зелень. Пропустите через пресс чеснок. Соедините морковь с зеленью и чесноком, посолите, поперчите и перемешайте. На этом этапе закладывается степень остроты будущей закуски.
  4. Выложите овощную смесь в «кармашки» баклажанов.
  5. В широкую эмалированную кастрюлю или таз плотно друг к другу выложите фаршированные овощи.
  6. Вскипятите воду. Добавьте в нее соль, сахар и уксус. Тщательно размешайте и залейте полученным маринадом баклажаны. Сверху установите гнет.
  7. Отправьте кваситься в холодильник. Через неделю закуска будет готова.

Интересно. Грузины считают, что их острые баклажаны – лучшее средство от похмельного синдрома.

Рецепт с сельдереем «По-одесски»

Говоря о закусках, мы не могли не упомянуть знаменитый одесский рецепт. Он несложный и придется по вкусу большинству любителей фиолетового овоща. В приготовлении этого блюда не используется уксус, острота и кислинка достигается естественным образом – путем брожения молочнокислых бактерий.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 1,5 кг;
  • морковь крупная – 2-3 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • лук – 2 шт.;
  • зелень сельдерея – пучок;
  • петрушка – пучок;
  • соль – по вкусу;
  • растительное масло – для жарки;
  • вода – 1 л;
  • соль – 50 г (для рассола).

Приготовление:

  1. Наколите баклажаны в нескольких местах вилкой. Поместите в большую кастрюлю с подсоленной водой и поставьте на огонь. Варите 25-30 минут. Готовность проверьте вилкой: шкурка протыкается – значит, можно выключать и вытаскивать.
  2. Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем выложите их в тару в один слой и установить сверху груз. Оставьте часа на 4 минимум, в идеале – на всю ночь.
  3. Натрите на крупной терке морковь. Измельчите чеснок, нарежьте мелко лук и порубите петрушку.
  4. Разогрейте в сковороде немного растительного масла. Добавьте лук и обжарьте его до прозрачности.
  5. Добавьте к луку морковь и обжарьте в течение 2-3 минут, периодически помешивая.
  6. Добавьте чеснок и петрушку, посолите и хорошо перемешайте. Оставьте готовую начинку остывать.
  7. Разрежьте баклажаны на две продольные половинки, но не до конца. Наполните их начинкой и перевяжите веточками сельдерея (можно вместо него использовать обычные нитки).
  8. Плотно уложите баклажаны в эмалированную тару.
  9. Приготовьте рассол: растворите соль в 1 л кипятка и остудите до комнатной температуры.
  10. Залейте рассолом фаршированные овощи, так, чтобы он полностью покрывал их. Накройте тарелкой и установите сверху груз. Оставьте кваситься при комнатной температуре на три дня.

Через три дня закуску можно подавать к столу.

Внимание! Закуска «по-одесски» хранится в холодильнике не больше двух недель.

Квашеные баклажаны с капустой

Еще один рецепт пикантной квашенной закуски. На этот раз – с капустой.

Ингредиенты:

  • баклажаны – 1,6 кг;
  • морковь – 0,3 кг;
  • капуста белокочанная – 0,5 кг;
  • болгарский перец – 0,3 кг;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • вода – 0,5 литра;
  • соль – 50 г;
  • молотый перец – 10 г.

Приготовление:

  1. Наколите баклажан в нескольких местах вилкой. Поместите в кипящую, подсоленную воду и покипятите минут 5. Остудите.
  2. Натрите морковь на крупной терке, нашинкуйте мелко капусту. Перец нарежьте мелкой соломкой, чеснок пропустите через пресс. Все ингредиенты соедините, поперчите, посолите, хорошо перемешайте и оставьте настаиваться на полчаса.
  3. Нафаршируйте овощной смесью надрезанные баклажаны.
  4. Приготовьте рассол: растворите соль в воде, доведите до кипения и остудите.
  5. Выложите фаршированную закуску в тару, залейте рассолом, придавите грузом и оставьте кваситься на три дня в теплом месте.
  6. Добавьте в готовую закуску подсолнечное масло и уберите на хранение в холодильник.

Закуска «Проверенная временем»

Ингредиенты:

  • баклажаны – 1,5-2 кг;
  • душистый перец горошком – 4 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • соль для рассола – 200 г;
  • соль для маринада – 30 г на 1 л.

Приготовление:

  1. Наколите баклажаны в нескольких местах вилкой. Приготовьте рассол: в 1 л воды растворите 200 г соли и закипятите. Поместите в него плоды и покипятите минут 5-7 для мягкости. После вытащите овощи шумовкой и дайте стечь лишней жидкости, откинув их на дуршлаг.
  2. Надрежьте баклажаны вдоль, но не до конца. В разрез насыпьте чеснок, пропущенный через пресс, и черный перец.
  3. Приготовьте маринад: 30 г соли на 1 л воды, 2 листика «лаврушки» и душистый перец.
  4. Плотно уложите овощи в литровые банки, залейте доверху рассолом и простерилизуйте их в течение двадцати минут.
  5. Закрутите заготовки крышками и уберите на хранение в прохладное темное место. Квашенные баклажаны на зиму будут готовы через две недели.

Советы и рекомендации по закваске баклажанов

Есть несколько рекомендаций, следуя которым у вас обязательно получится качественный продукт:

  1. Перед варкой наколите плоды вилкой, тогда они не треснут в процессе и не потеряют целостность.
  2. Следите за тем, чтобы баклажаны не переварились. В противном случае в процессе квашения из них получится кашеобразная масса.
  3. Для избавления от горечи и лишней влаги варенные баклажаны помещайте под пресс.
  4. Складывайте плоды неплотно друг к другу, чтобы рассол мог заполнить все пустое место. Иначе может попасть воздух и продукт начнет портиться.
  5. Подавайте готовую закуску с зеленью и растительным маслом. Так она приобретет аппетитный внешний вид, дополнительную свежесть и аромат.

Отзывы

Если у вас остались еще сомнения, стоит ли готовить квашеную заготовку на зиму, то отзывы с легкостью их развеют.

Алена: «Квашеные баклажаны самые вкусные на четвертый день. Затем их следует хранить в холодильнике, обязательно под гнетом, чтобы жидкость полностью покрывала их. Сосуд накрываем крышкой. Хранятся баклажаны в холодильнике около двух недель, могут и дольше, но становятся уж сильно квашеные».

Диана: «Если баклажаны покрыть прокаленным маслом, то в холодильнике они будут храниться до весны или даже до лета. В масле они никогда не заплесневеют. Я так делаю каждый год».

Даниеля: «В разгар сезона всегда делаю квашенные баклажаны. Отвариваю их в подсоленной воде до готовности. Ставлю под пресс часов на 6. Затем раскладываю их по 5-6 шт. в пластиковые емкости и помещаю в морозилку. Можно всю зиму баловать себя овощами, не беспокоясь, что они пропадут. Самое главное – не переварить баклажаны».

Читайте также:

Что такое белые баклажаны и чем они отличаются от обычных.

Как приготовить вяленые баклажаны в домашних условиях вкусно и просто.

Тонкости ухода за сортом баклажанов «Черный опал» и его преимущества.

Заключение

Попробовав хоть раз квашеные баклажанчики, вы не сможете себе в них отказать. Магазинные продукты уступают по вкусу и качеству домашним заготовкам. Поэтому вооружайтесь нашими рецептами и помните, что 50% успеха приготовления полезной закуски – выбор качественных и подходящих для квашения плодов.

Как приготовить ферментированный баклажан (и, ВАУ, вкусно!) - Все сообщения Heals Harvest Homestead

Шаг 1) Разрежьте баклажаны

Разрежьте баклажаны на тонкие полоски. Вы хотите, чтобы они были достаточно тонкими (менее четверти дюйма), чтобы они легче бродили.

Шаг 2) Посолите и положите в баклажан

Поместите весь порезанный баклажан в миску и обильно посолите. Помассируйте и отожмите в соли полоски баклажанов. Это освободит жидкость от баклажана и смягчит это.Оставьте на 30 минут.

Шаг 3) Встряхните его

Разбейте баклажан в банку из масона. Не бойтесь действительно нажать на это! У вас может быть достаточно сока, чтобы покрыть это уже!

Шаг 4) Добавьте стартер

Здесь вы добавляете около 1/4 стакана сыворотки или жидкости из предыдущего фермента. Вы даже можете использовать жидкость из сырых заквасок (например, кимчи или квашеной капусты), которые вы получаете из магазина. КЛЮЧ должен быть уверен, что это от СЫРЬЕВОЙ закваски, и не был пастеризован.Если это не сырье, в нем не будет живых культур.

Если у вас нет сыворотки или сброженной жидкости, то вы можете просто добавить от 1/2 до 1 столовой ложки морской соли.

Шаг 5) Добавьте любую дополнительную жидкость и специи (по желанию)

Ваш баклажан должен быть полностью покрыт жидкостью! Это важно! Ваша закваска может сформироваться, если она не покрыта. Прочтите эту статью, чтобы увидеть, как это выглядит!

Я использую вес для удержания овощей, так как большинство овощей будет плавать немного.Я даже использовал маленькие желейные банки, которые вписываются в широкий рот банки Мейсон. Но я люблю эти веса от Амазонки.

Для специй я использовал черный перец и чеснок. Стартер, который я использовал, был уже довольно острым (это из моих сброженных русских помидоров), поэтому я не беспокоился о добавлении гораздо больше специй.

Шаг 6) Прикрепите ваш воздушный шлюз или крышку

Мне нравится использовать этот силиконовый воздушный шлюз, потому что когда он включен, мне больше ничего не нужно делать. Если у вас его нет, НЕТ проблем! Просто используйте обычную крышку от банки Мейсон.Вы должны будете "отрыгивать" это один раз в день, чтобы выпустить газы.

Шаг 7) Пусть бродят

Вот где терпение это добродетель! Чем дольше ваша закваска сидит и заквашивается, тем вкуснее она будет! Я сделал две банки с баклажанами и первую, которую я открыл и использовал через неделю. Это было замечательно! Другая банка, как и сейчас, еще через неделю, все еще на прилавке. Это будет хорошо!

Когда вы попробуете вкус и вам понравится, где он есть, просто снимите вес, наденьте на него обычную крышку и поставьте в холодильник!

Вот и все!

Как использовать ваш ферментированный баклажан

Я использую его в основном в качестве гарнира, хотя я виноват в том, что сижу там и ем его прямо из банки - вот как это хорошо! На картинке ниже вы можете увидеть гарнир с моими яйцами, специями и небольшим количеством сыра фета.

Руководство для начинающих по ферментированным продуктам

Скорее всего, вы ели ферментированные продукты всю свою жизнь, возможно, даже не осознавая этого. Так много повседневных продуктов, которые мы считаем само собой разумеющимся - например, вино, чай, сыр, хлеб и шоколад - изготавливаются с использованием различных процессов ферментации.

Что такое брожение?

Ферментация способствует росту и жизненному циклу полезных бактерий для преобразования аромата и срока годности ингредиентов.

Как это происходит?


Хорошие бактерии

Все овощи покрыты хорошими бактериями lactobacillus, и когда вы нарежете их, натрите на терке и отжмете их солью, они выпустят свой сок, который смешивается с солью для создания рассола.Содержащиеся в этой соленой среде, лактобациллы размножаются и начинают расщеплять ингредиенты, переваривая природные сахара и превращая их в молочную кислоту, которая создает острый аромат и кислую среду, которая сдерживает рост неприятных бактерий.

Хотя такие продукты, как кимчи и чайный гриб, стали модными в Великобритании только в последние годы, люди используют естественный процесс ферментации во всем мире на протяжении тысячелетий.

Поскольку многие люди склоняются к привлекательности натурально сброженной пищи, она становится менее пугающей, и мы все чаще хотим сделать это для себя дома, а не полагаться на версии промышленного производства.Многие из них были пастеризованы и поэтому уже не «живы», не являются полезными или ароматными. Начиная с фруктов и овощей, это хорошее введение.

Закваска пищи в домашних условиях

Гениально то, что это очень просто сделать дома - все, что вам нужно - это стерилизованные банки, овощи, муслин, пергамент и немного терпения.

Основные ноу-хау

Стерилизация банок

Вы можете купить специальные консервирующие банки, но у меня всегда так много стеклянных банок, которые можно разбить, и их повторное использование - отличный способ сократить потери.Вам понадобятся банки с широким горлом (я использую старые банки с маринованными огурцами) для упаковки всех ингредиентов, и очень важно стерилизовать банки, чтобы избежать роста неправильных бактерий, которые могут вас заболеть. Я использую 500 мл банок для этих заквасок.

  • Чтобы стерилизовать их, нагрейте духовку до 180 ° C / 160 ° C вентилятор / газ 4.
  • Тщательно вымойте банки и крышки в теплой мыльной воде, затем высушите их на сушилке, высушив крышки чистым полотенцем.
  • Поставьте банки на полку в духовку на 15 минут, затем удалите с помощью перчаток для духовки.
  • Как только они остынут, они готовы к использованию.

Попробуйте свои силы в ферментации собственной пищи в домашних условиях с помощью этих простых в использовании рецептов ...

Быстрое кимчи
Простая квашеная капуста

Узнайте больше о пользе для здоровья ферментирования и «хороших» бактерий.

Вы пробовали ферментировать еду дома? Дайте нам знать в комментариях ниже ...

.

Массовая ферментация, объяснил | Король Артур Выпечки

Массовое брожение (также называемое первым подъемом или первичным брожением) является одним из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Это начинается прямо тогда, когда смешивание заканчивается и длится, пока тесто не разделено и не сформировано. Название точно обозначает, что это такое: шаг, когда тесто бродит в большой единой массе.

В это время в процессе брожения образуются органические кислоты и газообразные диоксид углерода, каждый из которых играет важную роль в развитии теста.Органические кислоты - это, прежде всего, то, что придают тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.

Несмотря на то, что наши дружественные дрожжи и бактерии выполняют большую часть этой работы, тесто по-прежнему получает выгоду от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста через ряд сгибов, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как продвигается тесто.

Закваска в конце брожения, готовая к разделению.

Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволил массовому брожению разыгрываться при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени, в конечном счете, продиктован хлебом, который вы делаете, какова заданная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.

В этом посте мы рассмотрим несколько вещей, которые нужно искать, чтобы определить, когда закончить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время массового брожения.

Зачем растягиваться и складываться?

Складывание помогает придать силе хлебному тесту очень простую последовательность действий: растянуть тесто на себя.Этот процесс растяжения и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развивать клейковину в тесте. Каждая складка оказывает значительное влияние на прочность теста.

Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей массе. Это гарантирует, что температура теста будет относительно равномерной - никаких прохладных или теплых пятен сверху или снизу.

И, наконец, в каждом сете у нас есть шанс обработать тесто и получить из первых рук оценку того, как оно развивается: тесто вяло, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться продлить объемную ферментацию.Достаточно ли он силен для предварительной обработки или ему нужен другой набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, мы имеем возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.

Когда я должен растягиваться и складываться?

Этот процесс работает лучше всего, когда вы выполняете серию быстрых сгибов и затем оставляете тесто. На левом изображении ниже вы можете видеть, что тесто плотно сгруппировано в центре после выполнения ряда растяжений и сгибов. На правом изображении вы можете видеть, что он расслаблен после 30-минутного отдыха, готовый к следующему набору складок.

Если вы попытаетесь выполнить другой подход слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком плотное. Это будет трудно растянуть и может даже порваться. Для большинства тестов я считаю, что интервал каждого сета на 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала массового брожения) будет правильным.

Как сложить хлебное тесто

Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю делать его прямо в миске. Сначала возьмите небольшую миску с водой и поместите ее рядом с вашим контейнером для массовых грузов.Опустите руки в воду перед складыванием, чтобы предотвратить чрезмерное прилипание.

Один раз растянуть и сложить влажными руками, чтобы предотвратить прилипание.

Вы будете выполнять одно и то же движение вверх и снова четыре раза, поворачивая чашу после каждого сгиба. Как показано выше, используйте две мокрые руки и возьмите край самого дальнего от вас края теста, затем поднимите его и переверните в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смачивайте руки, если необходимо, и выполните те же растяжки и складывания.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста, самый дальний от вас; еще раз вытяните его вверх и снова в сторону контейнера, ближайшего к вашему телу. Поверните чашу на 180 ° и выполните тот же раз в последний раз.

Чтобы закончить съёмку, мне нравится аккуратно подбирать тесто в центре, а концы немного сгибать. Это помогает держать тесто в центре.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть весь процесс растяжения и сгиба:

Сколько комплектов складок нужно?

Не существует однозначного ответа на вопрос, сколько наборов потребует ваше тесто.Если вы смешиваете тесто вручную, то от двух до четырех подходов. Конечно, тип муки и увлажнение в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем слабее тесто, тем больше складок нам понадобится для его достаточного укрепления.

После того, как я выполнил серию растяжек и сгибов, мне нравится делать суждения: было ли тесто трудно растянуть и перевернуть? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы фальцовки и оставить тесто на оставшуюся часть брожения.Было ли тесто еще вялым и растяжимым? Если это так, я мог бы сделать еще один набор и пересмотреть позже.

Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом, вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства клейковины во ржи не усиливаются так же, как пшеничный глютен. Кроме того, если ваше тесто очень жесткое и имеет низкую гидратацию - или если оно было смешано и замешено до полного развития перед массовой ферментацией - нет необходимости придавать дополнительную прочность за счет сгибания.

Когда закончить массовое брожение?

Поиск точной точки, когда заканчивается массовое брожение, требует практики. Со временем вы научитесь читать признаки достаточного брожения: прочность теста, эластичность, гладкость, увеличение объема и пузырчатый внешний вид.

Но сделать этот звонок может быть сложно. Сокращение объемной ферментации может означать, что ваше тесто будет недостаточно ферментированным, и вы достигнете недостаточного результата. С другой стороны, если вы слишком далеко продвинетесь в процессе брожения, с вашим тестом будет трудно справиться, и он окажется на грани чрезмерной расстойки.Там есть баланс, который нужно найти.

Слева вверху: тесто в начале массовой ферментации. Вверху справа: тесто перед первым растяжением и складкой. Внизу слева: тесто перед вторым растяжением и складкой. Справа внизу: тесто в конце брожения.

На изображении выше, видите, как оно изначально начинается как мохнатая масса, но в конечном итоге значительно увеличивается и становится гладким, сильным и пузырчатым?

В конце массового брожения я ищу тесто, которое значительно выросло и стало намного более гладким, чем когда началось массовое брожение.Если вы слегка потянете тесто мокрой рукой, вы почувствуете сопротивление и упругость.

Дополнительно ищите живость. Аккуратно встряхните миску, и она начнет перемешиваться, давая понять, что в тесте много аэрации. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.

Хлеб из натуральной закваски короля Артура с овсяными хлопьями.

Сильное брожение, достаточная прочность теста, прекращение массового брожения в нужное время и полное доказательство - все это необходимо для получения прекрасной буханки хлеба.И по мере того, как вы будете понимать, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом кусочке.

Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о другом методе складывания теста для хлеба при массовом брожении, см. «Полное руководство по выпечке закваски» для муки King Arthur.

,

Смотрите также