Ганаш начинка для макарон белый


Макарон — Белый шоколад и Ваниль

Тесто для макарон на итальянской меренге.
Начинка – ганаш белый шоколад и ваниль.
На моем YouTube канале «Who wants a dessert?» вы можете посмотреть видео-рецепт по приготовлению этих макарон.

Ингредиенты:

Тесто:
100 гр миндальной муки
75 гр сахарной пудры
30 гр яичных белков (1)
+
75 гр сахара
25 гр воды
+
30 гр яичных белков (2)

Ганаш Белый шоколад и Ваниль

100 г  сливок (33-35 %)
150 г белого шоколада
ваниль

Приготовление:

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и потом приготовьте начинку.
Также вы можете сначала приготовить половинки, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозилку. А начинять их будете по необходимости.
Как разморозить половинки макарон: просто оставьте их в контейнере при комнатной температуре. На разморозку половинок потребуется, приблизительно, 30 минут.  При необходимости достали половинки из морозилки, разморозили, начинили, сложили в герметичный контейнер и убрали на в холодильник. Очень удобно. Поверьте, на вкусе это вообще никак не отражается.

Ганаш Белый шоколад и Ваниль

1. Доведите до кипения сливки с ванилью.
2. Вылейте сливки на шоколад. Перемешайте и потом взбейте блендером.
2. Покройте «в контакт» пищевой пленкой и охладите в холодильнике.

Тесто

1. Подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 10 мм).
2. Перемешайте и просейте миндальную муку с сахарной пудрой.
3. Добавьте в эту сухую смесь 30 г белка. Не перемешивайте. Просто оставьте.
4. Нагрейте воду с сахаром. Когда температура достигнет 110C, начните взбивать 30 г белка (2) в миксере. Продолжайте нагревать сироп.
5. Когда температура сиропа достигнет 118С, влейте сироп во взбивающиеся белки (2). Продолжайте взбивать белок с сиропом, пока смесь (Итальянская меренга) не станет холодной. Вы можете проверить температуру меренги, дотронувшись до чаши миксера. Она должна быть едва теплой.
6. Пока взбивается итальянская меренга, перемешайте сухие ингредиенты с белком (1) до состояния пасты.
7. Добавьте половину Итальянской меренги. Перемешайте.
8.  Добавьте оставшуюся меренгу. Замесите тесто. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
9.  Переложите тесто в кондитерский мешок.  .
10. Отсадите макарон на тефлоновый коврик 3.5-4 см в диаметре.
11. Постучите противнем, чтобы вышел  вышел лишний воздух.
12. Оставьте макарон при комнатной температуре на 10 минут, пока макарон не покроются тонкой корочкой.
13. Разогрейте духовку до 145˚C. Выпекайте макарон 12 minutes.
Важно! После того, как макарон готовы, перенесите коврик с макарон на рабочую поверхность. Дайте макарон полностью остыть. Не оставляйте макарон остывать на горячем противне.

Сборка

1. Найдите пару каждой половинке макарон.
2. Слегка взбейте холодный ганаш и переложите его в кондитерский мешок с круглой насадкой.
3. Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
4.  Уберите макарон в холодильник в герметичную коробку минимум на 24 часа и только потом попробуйте их на вкус.

Как хранить и есть макарон

1. Храните макарон в герметичной коробке до 5ти дней.
2. Вы можете есть макарон холодными, прямо из холодильника.
Но также попробуйте это. Перед тем, как будете есть макарон, достаньте их из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 10-20 минут и только потом попробуйте. В этом случае вкус макарон будут ещё более нежные.

P.S.1. Если вы планируете приготовить макарон в первый раз, я советую вам прочитать мой пост «Поговорим о макаронс — часть 2», где я описываю возможные вопросы, с которыми можно столкнуться во время готовки макарон.

P.S.2. На моем YouTube канале «Who wants a dessert?» вы можете посмотреть видео-урок по приготовлению этих макарон. Приятного посмотра. 😉
И, конечно, подписывайтесь и ставьте лайки, если видео вам понравится 😉

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

Начинки для макарон 5 проверенных рецептов

 

В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.

Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.

А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:

  • Ганаш
  • Фруктовые начинки: мармелады, джемы, курды
  • Начинки на основе крема (крем чиз, крем с маскарпоне, масляный крем)
  • Карамель
  • Добавки к начинкам, которые дополняют вкус

Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.

Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.

Ганаш - самая популярная начинка для макарон

 

Ганаш - это крем-эмульсия, который состоит из шоколада, растопленного в жидкости. Шоколад может быть любой: белый, молочный, темный или горький. Жидкость также может быть любая. Чаще всего это сливки, но можно использовать молоко, фруктовые и ягодные пюре. Есть рецепты в которых кроме шоколада в составе используется какао масло. Его роль стабилизировать начинку. Также в ганаш добавляют сливочное масло, желатин, специи, пряности и алкоголь. Сливочное масло используют для создания более густой начинки и придания сливочного вкуса. Не бойтесь увидеть желатин в рецептах ганаша на белом шоколаде. Эта начинка самая нестабильная. Она плохо держит форму, желатин помогает удержать лишнюю влагу и сделать начинку гуще.

В рецепте ганаша важно подобрать такие пропорции продуктов, чтобы крем был влажным, чтобы пропитать крышечки, но не дать им размокнуть. Если он будет слишком жидкий, то просто растечется, если густой - Вы не сможете нанести начинку на макарон.

Я делюсь с Вами рецептами начинок для макарон с чаем матча и взбитый ганаш на молочном шоколаде. Обе начинки - ганаш, но разные пропорции и технология приготовления создают разные текстуры крема.

Ганаш с чаем матча

  • Сливки 33-35 % 120 гр
  • Белый шоколад (28 % какао масло) 88 гр
  • Какао масло 18 гр
  • Сливочное масло 12 гр
  • Чай матча 3 гр
  • Листовой желатин 1.2 гр

 

Листовой желатин замочить в холодной воде.

В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.

Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.

В сливки добавить отжатый желатин.

Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.

Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

  • Молочный шоколад 40 гр
  • Сливки 33-35 % 60 гр
  • Сироп глюкозы 10 гр
  • Сливки 33-35 % 110 гр

 

Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.

Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.

Вылейте сливки на шоколад.

Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.

Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.

Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации

Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.

Начинки на основе крема

 

Следующий вид начинок, которые используют кондитеры - начинки на основе крема. Я расскажу про самый популярный вариант начинки на основе творожного сыра. Его постоянно используют при приготовлении крем чиза и почему бы не использовать в начинках макарон. Готовится такой крем просто: объединяются все компоненты и взбиваются миксером.

Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.

Макарон черничный чизкейк

  • Сливочное масло 46 гр
  • Творожный сыр 94 гр
  • Сахарная пудра 66 гр
  • Черничное пюре 44 гр

Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.

Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.

Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.

Макарон пряная карамель

 

  • Сахар 80 гр
  • Сливки 33-35 % 110 гр
  • Сливочное масло 55 гр
  • Листовой желатин 2 гр
  • Специи корица, гвоздика, имбирь 2 гр

Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.

В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.

Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета

В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.

Добавьте сливочное масло и размешайте.

Добавьте отжатый желатин.

Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.

Фруктовые начинки

Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).

Макарон с грейпфрутовым курдом

  • Сок грейпфрута 30 г
  • Сок апельсина 30 г
  • Ликер Куантро 5 г
  • Сахар 40 г
  • Желток 60 г
  • Масло сливочное 40 г
  • Листовой желатин 2 г

Замочите желатин в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар

Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.

Проверка готовности крема: проведите пальцем полоску по лопатке, если она не затекает - крем готов. Если у Вас есть термометр, то готовим до 82 С.

В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.

Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.

Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.

Добавки в начинки макарон

 

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.

 

Macarons С Посыпать И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД Ganache

  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • RSS
  • YouTube
  • Главных
  • МАГАЗИН
  • РЕЦЕПТОВ
    1. РОЖДЕСТВО
    2. Кексов
    3. ПЕЧЕНЬЯ
    4. ТОРТОВ
    5. FROSTINGS & ICINGS
    6. ХЛЕБА / ДОЧКИ
    7. CANDY
    8. Просмотреть все
    Ванильная карамель с морской солью

    Печенье Kranskake

    Рисовая каша с ванильными бобами

    Рисовые сливки с малиновым соусом

    Цукаты из миндаля

    Мармелад из кокоса для праздника

    Шоколадные пирожные из Санты

.

Банановый кекс с пралиновой начинкой и белым шоколадом Ганаш

Торт:
3 чашки муки для кекса
3 1/2 чайной ложки разрыхлителя
1 1/2 чайной ложки корицы
1/2 чайной ложки соли
3/4 чашки молоко
1/2 чашки спелых бананов с пюре
8 унций размягченного несоленого масла
2 чашки сахара
7 яичных белков

Пралиновая начинка:
1 чашка пекана с сахаром, охлажденная
1 1/2 чашки белого шоколада Ганаш

Сахарная пекан:
1 1/2 чашки пекана, половинки
3 чашки растительного масла,
1 чашка кондитера, сахар

Ганаш из белого шоколада:
8 унций измельченного белого шоколада
2 1/2 чашки густых сливок
1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Для торта:
Разогреть духовку до 350F градусов.Смажьте маслом три 9-дюймовые круглые формы для кекса. Выровняйте основание каждой кастрюли пергаментной бумагой или вощеной бумагой.

Просейте вместе муку, разрыхлитель, корицу и соль. Отложите сухие ингредиенты. В кухонном комбайне или блендере обработайте молоко и банан в гладкое легкое пюре. Отложить в сторону.

В большой миске смешать сливочное масло и сахар до легкого и пушистого цвета. На средней скорости, взбейте яичные белки по 2-3 за один раз до получения однородной массы. Соскоб по бокам чаши между добавлениями яиц.

С миксером на низкой скорости добавьте сухие ингредиенты и банановое пюре поочередно в 2-3 добавления, взбивая до однородного состояния. Соскоблите края чаши и бейте на средней скорости в течение 1 минуты. Разделите тесто на противни для выпечки.

Выпекайте в течение 20-25 минут или до тех пор, пока тестер для пирожных не выйдет чистым, когда он будет вставлен в центр каждого пирога. Позвольте слоям торта остыть на сковороде в течение 10 минут. Затем поверните на проводную стойку и удалите бумажные вкладыши. Затем полностью остудите один час.

Чтобы собрать торт, положите один слой плоской стороной вверх на подставку для торта или тарелку для сервировки. Покройте верх равномерно половиной пралиновой начинки, оставляя 1/4 дюйма вокруг краев. Поместите второй слой сверху, снова плоской стороной вверх, накройте его оставшейся начинкой. Наконец добавьте третий слой и заморозьте стороны и вершину с белым шоколадным ганашем. Украсить сахаром пекан.

Для начинки пралине:
Большим ножом шеф-повара нарезать орехи пекан. Или пульс в кухонном комбайне, стараясь не превращаться в пасту.Добавьте засахаренные орехи пекан в белый шоколадный ганаш и перемешайте, чтобы хорошо перемешать.

Для засахаренных орехов пекана:
Поместить орехи пекан в среднюю кастрюлю, залить водой, чтобы накрыть крышкой, и нагреть до кипения. Варите орехи пекан медленно, пока они не опухнут и не станут мягкими 5-8 минут. Хорошо слить орехи в сито в течение 5 минут. (Не вытирайте насухо; орехи должны оставаться влажными.)
Во время слива орехов нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле или фритюрнице до температуры 350 ° F.

Отложите половину орехов в сторону.Посыпьте оставшиеся орехи в сито с 1/2 стакана сахарной пудры. Встряхните сито, чтобы равномерно покрыть орехи, позволяя лишнему сахару упасть. Немедленно добавьте покрытые орехи в горячее масло. Жарить до золотистого цвета около 2-3 минут. С помощью выдолбленной ложки вырежьте орехи и слейте их на бумажные полотенца различной толщины. Повторите процесс с остальными гайками. (В качестве альтернативы, вы можете бросить орехи с разбрызгиванием масла и сахарной пудры, выложить в один слой на противень и выпекать при температуре 350 градусов в течение 10-15 минут, пока не начнете коричневеть.Осторожно, чтобы не сжечь их!)

Для белого шоколада Ganache:
Положите белый шоколад в средне-жаростойкую миску. В небольшом соусе довести до кипения 1/2 чашки сливок. Вылейте горячие сливки по шоколаду. Дайте постоять 1 минуту, затем взбейте до однородного состояния. Дайте крему из белого шоколада отстояться до остывания до комнатной температуры.

В охлажденной миске с охлажденными взбивателями взбить оставшиеся 2 чашки густых сливок и ванили до мягкого взбивания. Добавьте белый шоколадный крем и взбивайте до образования однородной массы.заботиться не переусердствовать, что приведет к отделению ganache.

,

Ванильный пирог с начинкой из тирамису и сливочного масла Ganache

Торт:
3 3/4 чашки муки для торта
2 1/2 чашки сахара
1 столовая ложка плюс 2 3/4 чайных ложки разрыхлителя
1/2 чайной ложки соли
2 1/2 палочки (10 унций) несоленого масла, при комнатной температуре
1 1/4 чашки плюс 1/3 чашки пахты
5 цельных яиц
2 яичных желтка
2 1/2 чайных ложки ванильного экстракта

Buttercream: (пополам этот рецепт, если вы будете покрывать торт помадкой)
6 больших яичных белков
1 1/2 чашки сахара
1 чайная ложка чистого экстракта ванили
1 1/4 фунта (5 палочек) несоленого масла, размягченного
2 столовые ложки теплой воды
1 столовая ложка растворимого кофе

Ganache:
1/3 стакана густых сливок
3 унции горького шоколада, нарезанного

Разогреть духовку до 325 ° F.Смажьте маслом три 9-дюймовые круглые формы для кекса. Выровняйте основание каждой кастрюли круглым пергаментом или вощеной бумагой и смажьте маслом бумагу.

Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль в большой миске миксера. Когда миксер работает на низкой скорости, перемешивайте в течение 30 секунд. Добавьте масло и 1 1/4 стакана пахты. Смешайте на небольшой скорости, чтобы смешать; затем увеличьте скорость до средней и бейте до легкого и пушистого от 2 до 3 минут.

В маленькой миске взбейте вместе целые яйца, яичные желтки, ваниль и оставшуюся 1/3 чашку пахты, пока они хорошо не смешаются.Налейте одну треть яичной смеси в тесто для торта, полностью складывая его после каждого добавления. Там будет 9 чашек теста; наши 3 чашки бьют в каждую кастрюлю.

Выпекайте в течение 26–28 минут или до тех пор, пока тестер для пирога или деревянная зубочистка, вставленная в центр, не станут чистыми.

Выложите слои на решетку, поместив подставку на поддон, перевернув ее и сняв с поддона. Снимите бумажные вкладыши и дайте полностью остыть. Когда слои остынут, поместите картонную доску для пирога поверх слоя, снова переверните и снимите с полки.Чтобы сделать слои более удобными в обращении, оберните их на своих досках полностью в пластик, чтобы они не высыхали и не охлаждали их.

Чтобы приготовить сливочный крем, смешайте сахар и яичные белки в большой жаростойкой миске над кастрюлей с кипящей водой и постоянно взбивайте, сохраняя смесь на огне, пока она не станет горячей на ощупь, около 5 минут. Сахар должен быть растворен, и смесь будет похожа на сливки зефира. Снимите с огня и перенесите в чашу миксера и встряхните на высокой скорости, пока смесь полностью не остынет и не образуются жесткие пики, около 6 минут.Удар в ванили. Добавляйте масло по 2 столовых ложки за раз на низкой скорости, хорошо перемешивая после каждого добавления. Удар до однородного состояния, около 3 минут.

Растворить растворимый кофе в теплой воде до полного растворения. Добавляйте 1 чайную ложку за раз в сливочный крем, хорошо перемешивая после каждого добавления, пока вы не будете удовлетворены крепостью кофейного аромата (я добавил около 1 столовой ложки).

Для приготовления ганча положите нарезанный шоколад в жаростойкую миску. В тяжелой кастрюле на среднем огне доведите до кипения сливки.Снять с плиты и залить измельченным шоколадом. Дайте постоять 2 минуты, а затем перемешайте до полного объединения. Дайте остыть, пока не станет достаточно твердым, чтобы распределиться по слоям торта.

После выравнивания слоев для кекса, положите один слой для кекса плоской стороной вверх. Смажьте сахарным сиропом (при желании он поможет сохранить влажность торта). Равномерно распределите половину ганаша по верху, а затем примерно 3/4 стакана сливочного крема. Повторите со вторым слоем торта, сначала нанеся немного сахарного сиропа, затем добавьте ганаш и сливочный крем.Поверх торта третий слой. Слегка крошка покрыть торт большим количеством сливочного крема. В этот момент вы можете либо покрыть торт помадкой, либо заморозить его толстым слоем сливочного крема.

,

Смотрите также